מנה חגיגית ומופלאה לארוחת בוקר של חג ( ראש השנה) ויש בה: פילו, גבינה צפתית אפויה, סלט קטן של ירוקים, תאנים טריות, דבש ושקדים - למתכון ▼ אנחנו משקיעים המון זמן על ארוחת ערב חג, בשר, עופות, דגים, סלטים, קינוחים ולרגע כמעט שוכחים שיש עוד יומיים אחרי, שגם בהם צריך לאכול. אם ביום הראשון אחרי ערב החג עדיין שבעים מארוחת החג ולא נותרה בכם אנרגיה להכין דבר, קפה שאריות של עוגה יהיו ארוחת בוקר נהדרת, עד לארוחת שאריות ערב החג בצהרים. אך גם היום שאחרי הוא יום חג וכאן כבר אפשר כדאי ויש חשק וכח להשקיע ולהפתיע. ואני אוהבת פילו, גבינות מלוחות והחיבור בינם למתוק בשבילי זו הזדמנות חגיגית להכין מנה שיש בה את כל מה שאני אוהבת, מתוק מלוח ירקות פירות גבינה דבש ואגוזים. זאת בדיוק קומבינציית ארוחת בוקר חגיגית של ראש השנה ומנצחת בהחלט ולא רק לראש השנה. מתכון הקומבינציה: החומרים ל: 2- 4 מנות 1 כיכר גבינה צפתית 6 דפי פילו חתוכים לעיגול הכי גדול שאפשר (קוטר30 ס"מ בערך) שמן זית 2 שיני שום פרוס דק מלח גרוס פלפל שחור גרוס תימין לסלט: 4-5 תאנים חתוכים לרבעים 4-5 עלי חסה רעננים קרועים חופן עלי ביבי או ארוגולה 1 בצל אדום פרוס עיגולים 3 גבעולי נענע העלים בלבד 2-3 כפיות חומץ בלסמי עדיף מצומצם חופן שקדים פרוסים קלויים או אגוזים אופן ההכנה: כדאי לפני שמתחילים להניח את הגבינה על מסננת וליבש אותה ככל שניתן מנוזלים - אני לא סיננתי ולא יבשתי ויצא טוב אבל אם נסנן ונייבש יצא לדעתי פי מיליון יותר שווה! מחממים תנור ל-180 מעלות - מכינים את המצע: מורחים עלה בשמן מניחים עליו עלה נוסף מורחים אותו בשמן ומניחים עלה שלישי מורחים אותו, מפזרים מעל מעט מלח גס פלפל שחור ואופים כ- 7-8 דקות או עד שמזהיב קלות מוציאים ומקררים. מכינים שקיק גבינה: מורחים עיגול דף פילו בשמן מניחים עליו עיגול נוסף מורחים אותו מניחים עיגול שלישי מורחים בשמן מפזרים במרכז מעט שום פרוס מלח פלפל שחור עלי תימין מניחים את הגבינה במרכז כמה טיפות שמן זית מעל הגבינה פלפל שחור שום פרוס ותימין, סוגרים את הבצק מסביב אוספים כמו שקית קטנה מסביב לגבינה אין צורך לקשור מספיק להדק עם הידיים והפילו לא יפתח. מניחים את השקיק עם הגבינה על תבנית ואופים עד כ- 25 דקות או עד שמזהיב. בזמן שהשקיק בתנור חותכים את הירקות מרכיבים את המנה ומגישים: מניחים על צלחת את מצע הפילו במרכז מניחים את שקיק הגבינה האפוי, מסדרים מסביב תאנים בצל חסה ירוקים בקיצור את כל הירקות מפזרים מעל מעט מלח גס, שמן זית חומץ בלסמי ומעל הכל מפזרים שקדים והמון דבש מגישים מיד ואוכלים. * אופים בנפרד את השקיק מהמצע מאחר וזמן האפייה שלהם שונה. * מומלץ להרכיב מיד אייך ששקיק הגבינה יוצא חם מהתנור ולהגיש מיד.

קראנץ, רולדת שמרים במלית אגוזים ותפוחים - מאפה בצק בכלל ועם שמרים בפרט, בשבילי זה החיים. למתכון ▼ לא רואה את עצמי מתנהלת כל עוד אני יכולה, בלי להכין מאפי בצק מכל סוג. בעיני לישה היא סוג של תרפיה, פיסית ואמיתית אני מוציאה את כל המרץ מחשבות והאגרסיות תוך כדי, הבצק הטוב מחזיר לי באהבה תוצרים מדהימים. לומדים להרגיש את הבצק, לדעת מתי הוא נכון, לא בכדי כל המאמות היו נותנות ממתכונים לא ברורים, המידות והמשקלים לא ברורים באמירה של שמים ככה וככה בלי משקל, בלי נפח, אבל עם המון רגש, הן פשוט למדו להרגיש את הבצקים שלהם, היום אני יודעת כמה זה נכון למרות שיש לי גם את היכולת לכמת את הדברים, אך ברור לי שהיכול להרגיש היא יכולת נכונה ומדויקת שבאה עם הניסיון והזמן. נכון לא הכל מצליח על הפעם הראשונה, וזה בסדר, בדיוק המחסום שצריך לעבור ולא לפחוד, לנסות עוד פעם וההצלחה מגיעה. מתכונים הועברו ונלמדו אך בצורה לא ברורה ומהירה כמו היום, הידע עבר, גם מאימא לבת או משכנה לשכנה מחברה לחברה אבל לא תמיד בצורה מוצלחת והרבה מאוד פעמים כמו טלפון שבור. והבונוס או יותר נכון היתרון הוא שהיום, הכל זמין ואין סופי, יש המון דרכים ללמוד להבין לראות וכמעט לחוש את הדברים. המתכון: לבצק: 500 גרם קמח לחם 250 גרם חלב 1 ביצה 1 כף שמרים יבשים 100 גרם סוכר 100 גרם חמאה רכה למלית אגוזים: 120 גרם (חצי כוס) חלב 60 גרם (1/4 כוס) שמנת מתוקה 100 גרם (1/2 כוס) סוכר 50 גרם דבש 300 גרם אגוזים קצוצים דק 3 כפות פירורי עוגיות או ביסקוויט 1 כפית קינמון 30 גרם חמאה 1 ביצה לעיצוב: 1-2 תפוחי אץ חצויים וחתוכים לפרוסות דקות למריחה וזיגוג: סירופ סוכר 120 גרם (חצי כוס) מים 100 גרם (1/2 כוס) סוכר אופן ההכנה: מכינים את הבצק: לקערת מיקסר עם וו גיטרה מכניסים את כל החומרים ולשים בצק כ-7 דקות, עד לקבלת בצק רך ונעים, מכסים את הבצק ומתפיחים להכפלת הנפח. בינתיים מכינים את המלית שמים בסיר קטן את חלב, שמנת, סוכר ודבש מביאים לרתיחה, מסירים מהאש, מוסיפים לתערובת אגוזים, פירורי עוגיות, קינמון וחמאה מערבבים היטב, מוסיפים ביצה תוך כדי ערבוב מהיר, מקררים את התערובת לטמפרטורת החדר. שלב א' מכינים רולדות ומתפיחים: מחלקים את הבצק ל2 מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 25 ס"מ ואורך 35, מורחים את מחצית המלית על הבצק, מגלגלים לגלילה צפופה ושמנמנה, מעבירים את הגלילה לתבנית, באותה צורה מכינים את הגלילה השנייה. מכסים ומתפיחים כמעט עד הכפלת הנפח. מעצבים את הצורה ואופים: לוקחים סכין הכי חדה שיש ולא משוננת ויוצרים 5-7 חתכים עמוקים, כאילו רוצים לפרוס את העוגה לפרוסות (אפשר לעשות את החתכים באלכסון ואז יתקבל מראה קרנץ). בתוך כל חתך מכניסים עמוק פרוסות דקות של תפוח עץ, מתפיחים עוד כ- 10 דקות בערך או עד שהתנור מתחמם. מחממים תנור ל-190 מעלות אופים כ-30 דקות, או עד שהעוגה מזהיבה היטב ואפויה. מכינים סירופ סוכר: מרתיחים סוכר ומים עד שכול הסוכר נמס ועוד כ: 2-3 דקות מכבים את האש. מורחים סירופ סוכר, מצננים, פורסים ומגישים.

מה המשותף בן אהבה, קינמון, סוכר, המשותף חום וחורף? למתכון ▼ מכירים את זה שאתם מתאהבים בטעם או במאכל מסוים ואותו אתם רוצים לאכול עוד ועוד פעם ועוד פעם ועוד פעם עד שימאס לכם ותמצו את העניין עם הטעם הזה? לי זה קורה דיי הרבה פעמים, שבתקופה מסוימת אני "אוהבת" מאפה או תבלין או רכיב מסוים ואז בכל הזדמנות הוא יופיע בתפריט שלי בכל מיני ורסיות. לפעמים יקרה מצב שהוא יישאר די הרבה זמן בתפריט, הרכיב יכול להיות פרי מסוים בעונה רכיב מסוים כמו גבינה לקראת שבועות ,אלכוהול מסוים כמו פרנג'ליקו לדוגמה שעד שלא גמרתי את הבקבוק לא נרגעתי, תבלין מסוים כמו וניל, או הל או זעפרן, מי ורדים וגם קינמון עם סוכר. לפעמים ה"אהבה" שלי סוחפת וגורמת גם לסביבה שלי להתאהב ואז הביקוש מגיע מהסביבה וככה אני מממשת את הכיף עד שמתאהבת בדבר חדש. האמת יכול להיות שהחורף שממשמש ומגיע מביא איתו את החשק לתבלינים חמים. כמו הקינמון והסוכר ובתקופה הזו אני דיי "חמה" על קינמון עם סוכר ואם אפשר "לדחוף" אותו בכל מקום זה מה שאני יעשה ובשמחה וזה טעים לי בטירוף. הפעם התלבשתי על בצק חלה הכי פשוט זה של החלה לשבת, טיפה יותר מתוקה לו הוספתי מריחת חמאה פיזור של סוכר עם קינמון. ולמרות שזה באמת לא סינבון, כן הכנתי זיגוג של סינבון אותו לא שמתי מעל אלה רק למי שיתחשק בהגשה. המתכון: לתבנית בקוטר 24 לבצק: 500 גרם קמח לבן/לחם 100 גרם סוכר 1/2 כפית מלח 1 כף שמרים 1/4 כוס שמן 11/2 כוס חלב (אפשר מים ) המלית: 100 גרם חמאה רכה מאוד על סף נמסה 200 גרם (1 כוס) סוכר 1 כף מלאה קינמון אופן ההכנה: מכינים בצק מכל החומרים שמים יבשים בקערת מיקסר מוסיפים את הרטובים ולשים כ-8-10 דקות, מניחים להתפחה ראשונה מורידים את האוויר ומתפיחים שוב להכפלת הנפח. מערבבים את הסוכר עם הקינמון. מחלקים את הבצק ל: 3 או 4 חלקים, מרדדים חלק אחד לעלה דק ככל שניתן, מורחים במברשת את העלה בנדיבות בחמאה, מפזרים על פני כל העלה סוכר מעורבב עם קינמון, מגלגלים לגלילה צפופה ככול שניתן, את הגלילה הראשונה מגלגלים לשבלול הכי צפוף שאפשר, מניחים את השבלול במרכז התבנית. מרדדים את החלק השני הבצק כמו הראשון, לעלה דק, מורחים חמאה מפזרים בנדיבות סוכר וקינמון על פני כל העלה מגלגלים לגלילה צפופה ואת קצה הגלילה מחברים לקצה שבו נגמר השבלול במרכז התבנית וממשיכים את השבלול. וכך גם את חלקי הבצק הנותרים. מורחים את פני השבלול בחמאה ומפזרים בנדיבות סוכר וקינמון. מתפיחים להכפלת הנפח. מחממים תנור ל: 180 מעלות, אופים כ-35 דקות, או עד שהמאפה מזהיב היטב. מצננים ומגישים. מכינים ציפוי: גבינת שמנת אופציונלי 100 גרם חמאה רכה מאוד 1 כפית וניל 150 גרם גבינת שמנת 3 כפות סוכר דק מאוד או אבקת סוכר מערבבים הכל לתערובת אחידה מעבירים לשק זילוף ומשתמשים לפי הצורך.

מקלעת שמרים קרם פטיסייר ותפוחים מקורמלים - למתכון ▼ כשאלי שלי בה לביקור ואני שואלת ואותו מה בה לך שאני אפנק אותך, בעיניי אוכל הוא אחד הדרכים הנהדרות לפנק מישהו שאוהבים באמת כי זה לא רק להכין בשבילו, העובדה שהוא יאכל ונשב יחד ונדבר ואני אוסיף על זה את אהבתי זה בשבילי המון. אלי מבקש משהו עם שמרים, אוליי בקרם פטיסייר ושוקולד צ'יפס אני מציעה, יש לי במקרר קרם פטיסייר מוכן במקרר, ובצירופ מיקרים יוצא דופן מתאים לטעמו לטעמו של אלי, קניתי יום קודם את הקרם פטיסייר של גד, כשאני רואה מוצר חדש ומסקרן בסופר ישר קונה, לא חושבת הרבה קודם שיהיה לי אחר כך נמצא מה לעשות איתו. והנה אלי בה עם בקשה שכזו בדיוק בזמן הנכון, לא בה לי שוקולד אומר אולי משהו עם תפוחים, מסתכלת רואה שיש תפוחים, יאללה תפוחים פטיסייר אני על זה. ובאותה השנייה כבר מכינה בצק ובזמן שהבצק תופח מכינה תפוחים מקורמלים מקררת על המסננת שיגירו את הנוזלים וכך תוך זמן קצר הרעיון של עוגת שמרים עם קרם פטיסייר ותפוחים "קורם עור וגידים". אלי מקבל חותך טועם נהנה ואת היתר מקבל צידה לדרך, אומר שזה בדיוק מה שרצה והתחשק לו, אני מקבלת בתמורה חיבוק ונשיקות. אני בעננים מה עוד אימא יכולה לרצות יותר... חומרים לשתי עוגות: המתכון: לבצק: 500 גרם קמח 25 גרם שימרית או 15 גרם שמרים יבשים 100 גרם סוכר 1 ביצה 1 חלמון 1/2 כוס שמנת מתוקה/ סוייה שיבולת שועל /שקדים/קוקוס 1/2 כוס מים 100 גרם חמאה רכה/ נטורינה וניל (1 כפית תמצית) קורט מלח למלית: 250 גרם קרם פטיסייר מוכן 3 כפות סוכר 1 כף דבש 2-3 תפוחי עץ גרנד סמית 1 כפית קינמון לזיגוג וקישוט 1 ביצה טרופה שקדים פרוסים אופן ההכנה: מכינים בצק: מערבבים בקערת המיקסר עם וו לישה את הקמח והשמרים כדקה, מוסיפים סוכר ביצים, שמנת, מים, חמאה רכה, מלח ווניל. לשים במהירות בינונית למשך 8 דקות בערך, עד שהבצק רך, חלק ומבריק. מתפיחים מכוסה עד שהוא מכפיל את נפחו. מומלץ לא חובה, להתפיח לילה במקרר הבצק נוח לעבודה וקל יותר לעבד אותו. מחממים תנור ל: 180-190 מעלות מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים. מכינים את התפוחים מחממים סוכר ודבש עד שמחיל להתקרמל מוסיפים את התפוחים והקינמון ממתינים כ3 דקות עד שהתפוחים מתחילים להפריש נוזלים, מערבבים מקרמלים את התפוחים עד שלא נוזלים, מכבים את האש ומקררים במידה ויש נוזלים מסננים אותם החוצה. מכינים את המקלעת: מקמחים מעט משטח מרדדים מלבן ברוחב 25 ס"מ על 30 ס"מ משני הצדדים לכל האורך יוצרים חתכים אלכסוניים, בעומק 8 סנטימטר במרחק 2 סנטימטר אחד מהשני, מזלפים במרכז לאורך פס ברוחב 8 ס"מ שכבה יפה של קרם פטיסייר. מניחים ומסדרים מעל את התפוחים. קולעים מעל את הבצק: מקפלים את ריבוע הבצק מעל התפוחים , מתחילים לסגור רצועה מצד ימין ומעליה רצועה מצד שמאל כמו X וחוזר חלילה עד שמסיימים, בחלק התחתון מסיימים בשלושה או ארבעה חתכים ואורך וממשיכים לקלוע כמו צמה ואז את הקצה מקפלים מתחת פנימה. מורחים בביצה מפזרים שקדים פרוסים ואופים כ-30 דקות, או עד שהעוגה זהובה אפויה, מצננים.

ט"ו בשבט בשבילי -עוגת בצק שמרים עשירה מאוד בפירות יבשים ואגוזים - למתכון ▼ בשנים האחרונות "חג" מורכב מאוד. אצלנו ט"ו בשבט היה יום חג ממש כי בנוסף להכל היה יום הולדת של אימא, יום של חגיגיות הכוונה לא רק לנטיעת עצים אמיתית אלא חגיגה של ממש, התאספנו כולנו יחד, אבא קנה בשפע פירות יבשים ואימא הכינה טריגו/אשורה. כבר סיפרתי רבות, שאצלנו ישנם מאכלים שמכינים רק בחגים ואירועים מסוימים, בשום אופן לא מאזרחים אותם ומכינים סתם ככה ככה בלי סיבה, ולמרות שהם טעימים או קלים להכנה, זאת על מנת שיהיה להם שיוך וגם שיהיה לנו למה להתגעגע, את האשורה לדוגמה מכינים רק בט"ו בשבט או כשלתינוק במשפחה יוצאת השן הראשונה, מה שלא קורא לעיתים כה קרובות. כך חגגנו כולנו את יום הולדתה שממה שרה אמי ז"ל. למרבית הצער אימא נפטרה ביום ט"ו בשבט וכך הפך יומולדת של אימא ליום האזכרה שלה ואנחנו ממשיכים להכין דברים טובים עם פירות יבשים ושמחים ועצובים באותה נשימה, כי החג הזה עם האוכל שלו בשבילנו זה בית, זה אימא, אוכל, ניחוחות, מראות וטעמים. סטולן ספק לחם ספק עוגה, נאפת במיוחד לקראת חג המולד, ואצלי כמו שהבנת יש מרדף אחרי מתכונים מנצחים כמו הפנטונה שגם היא ספק לחם וספק עוגה אוורירית מאוד ונאפת לקראת חג המולד, כל שנה אני אופה לפחות פעם אחת וזאת על מנת להגיע למתכון המנצח, הפנטונה שהכנתי שוב השנה נחל דיי אכזבה. הסטולן עשוי מבצק לחם עשיר מאוד בתוספת פירות יבשים ואגוזים ובמרכז הלחם נהוג לשים "גוש" של מרציפן אני לוקחת את המרציפן חותכת אותו לקוביות ומכניסה אותו לבצק יחד עם הפירות ואגוזים. את ה"סטולן" קל לי לאמץ אלי בגלל היותו מלא בפירות יבשים, מאמצת בחום ישירות לחג שלנו ט"ו בשבט שהוא חג הפירות יבשים, היומולדת והאזכרה. השנה הסטולן שלי הוא הצלחה גדולה מאוד, ואין לכם מושג כמה נסיות היו קודם. השנה בחרתי להכין אותו בתבניות קוגלהוף למרות שהמראה הקלאסי הוא כיכר, התוצאה הייתה כל כך מדהימה שהחלטתי להכניס אותו לבלוג וזאת שיהיה לכל מי שכמוני מחפש מתכון מנצח יוכל בקלות להגיע אל המתכון. הסטולן אמורה להראות כמו כיכר לחם מלאה באבקת סוכר. אני בחרתי להכין אותה בתבניות קוגלהוף. המתכון: ל-2 כיכרות או תבניות קוגלהוף: לבצק: 500 גרם קמח רגיל 15 גרם שמרים יבשים 100 גרם סוכר 200 מל חלב 100 גרם חמאה רכה 2 ביצים 1 כפית דבש גרדה מלימון שלם לפירות היבשים: 75 גרם צימוקים מושרים במים/קוניאק 75-100 גרם משמשים חתוכים קטן 100 גרם דובדבנים מסוכרים 50 גרם ציטרונדה (הדרים מסוכרים) 150 גרם חצאי שקדים קלויים 150 גרם מרציפן איכותי חתוך לקוביות גסות. לציפוי: חמאה מומסת (כ-50 גרם) 100 גרם אבקת סוכר אופן ההכנה: מכינים את הבצק: שמים את חומרי הבצק בקערת מיקסר לשים כ-12 דקות מניחים להכפלת הנפח, מוסיפים את הפירות ולשים שוב עד שכל הפירות נטמעים בבצק. מעצבים את הבצק או מניחים בתבניות או על מגש ונותנים לבצק לתפוח עד הכפלת הנפח. מחממים תנור ל-180 מעלות, אופים כ-30 דקות תוך כדי שבאמצע מסובבים את התבניות, מכסים את העוגות בנייר כסף וממשיכים לאפות עוד כ- 10 דקות. מוציאים מהתנור ממתינים כ5-10 דקות מוציאים מהתבניות מורחים חמאה מומסת ומצפים בהמון אבקת סוכר עד שהעוגה לבנה ממש. מצננים את העוגות היטב עוטפים בניר אפייה ומעל ניר כסף וזאת על מנת לשמור אותן לזמן ארוך.

טארט כפרי של תפוחים מקורמלים ושקדים - למתכון ▼ תפוחים מקורמלים, בצק פריך, מלא שקדים פרוסים והכנה הכי קלה ומהירה, מתקבל מאפה הכי חגיגי בלי יותר מידי התעסקויות עם העיצוב. האופציה לסיים ארוחה בלי משהו טעים, כלומר קינוח לא קיימת אצלי. אצל רבים נושא הכשרות חשוב מאוד ואופציית הקינוחים, העוגות קרמים וכו' היא בעיתית לעיתים פחות טעימה. המתכון המדהים והפשוט הזה בהחלט יכול להוות אופציה מעולה לקינוח חגיגי גם כשר פרווה! בערב ראש השנה, כי מה עם לא תפוח בדבש? אפשר להכין מראש, וכמובן גם אפ האפשרות להקפיא ולאפות ממש לפני ההגשה. ויש את האופציה להכין אותו פרווה מבלי לפגום באיכות והטעם המדהים! מתקבל המאפה הכי הכי טעים בעולם וכל כך חגיגי. אפשר להגיש חם ולהוסיף ליד גלידה או סורבה קר, או קצפת. אפשר להגיש קר עם מעט אבקת סוכר. המתכון: לבצק: 300 גרם קמח רגיל 200 גרם חמאה/ נטורינה קוקוס 75 גרם סוכר 1 ביצה 2-3 כפות ריבת משמש 4 תפוחי עץ גרנד סמית לקרמל: 2 כפות סוכר 1 כף דבש 1 כף אינסטנט פודינג למריחה: 1 ביצה טרופה לפיזור: 50 גרם שקדים פרוסים קלויים קלות. אופן ההכנה: הבצק: מעבדים קמח עם חמאה וסוכר במעבד מזון בפולסים לקבלת פירורים קטנטנים מוסיפים ביצה ממשיכים לעבד בפולסים לקבלת פירורים לחים וגדולים, מעבירים את הפירורים למשטח אוספים לכדור בצק מניחים במקרר ל-15 דקות, מכינים את התפוחים קולפים חותכים לשמניות מסירים גרעינים. מכינים קרמל: מפזרים סוכר ודבש במחבת גדולה, מחממים עד שהופך לקרמל, מוסיפים תפוחים מפזרים בשכבה אחת (כמה שניתן),ממתינים מבלי לגעת עד שהתפוחים מתחילים להגיר נוזלים והקרמל הופך מימי מתחילים לערבב ולהקפיץ עד שהתפוחים הופכים מקורמלים מבלי להתפורר, מסירים מהאש, מוסיפים אינסטנט פודינג, מערבבים ומניחים להם להתקרר. מכינים את הגאלט: עובדים על נייר אפיה, מקמחים מעט מאוד נייר אפייה מניחים במרכז את כדור הבצק ומרדדים לעיגול בקוטר 26-28 ס"מ. מורחים את הריבה במרכז בעיגול בקוטר 24 בערך ומסדרים מעל את התפוחים בעזרת נייר האפייה מקפלים את שולי הבצק מעל לחלק מהתפוחים סביב, מברישים את שולי הבצק בביצה טרופה מפזרים שקדים בנדיבות מעל התפוחים ואופים כ-25 דקות או עד שהמאפה אפוי השוליים זהובים.

סברינה , בבה או רום או אהבת חיי - אני צריכה לבחור? אפשר הכל... למתכון ▼ לפחות שני דורות של ישראלים משוכנעים שהסברינה היא המצאה של יצרני תמצית הרום והמרגרינה. רות אוליבר, שהתרגלה בילדותה לגרסה המקורית גדושת החמאה והאלכוהול, מסבירה איך מכינים סברינה כהלכתה ואומרת מפורשות אם יום אחד יבוא השד ויציע לקנות את נשמתי תמורת טעימה מהסברינה של אלי, הקונדיטור מיפו של ילדותי, אני רק אשאל אם יש לו עט ואיפה חותמים. באותה תקופה הסברינה לא הייתה עדיין סמל לשנות השמונים המופרכות (הן נראו אז כעתיד רחוק), ואלי לא היה פטיסייר-סלב, אלא סתם איש עובד שבמקרה אפה עוגות נפלאות. היום, שנים אחרי שאלי נפטר והקונדיטוריה בשדרות ירושלים הפכה לחנות לממכר טוסטים, קונדיטורים צעירים מגלים מחדש את הסברינות. אם מתעלמים מגרסאות מזעזעות עם קצפת פרווה, מרגרינה ותמצית רום, הסברינה היא המצאה גאונית – עוגה קלה להכנה מבצק שמרים עשיר (המון ביצים, חלב וחמאה), שאופים עד שהיא כמעט מתייבשת ואז כשהיא צמאה, מבשלים אותה בסירופ אלכוהולי שהופך אותה לרכה וספוגית. אין כאן שום קליעות או קיפולים. בסך הכל עוגה בחושה, אבל עם מרקם כל כך עשיר, עד שהוא גורם לבריוש להיראות כמו לחם אחיד. דברים חשובים מאוד: חשוב לאפות את הסברינות עד שהן ממש מתייבשות, כך הן שותות את הרוטב ברצון והופכות רכות וספוגות רום. ככל שמשהים אותן יותר בסירופ, כך הן עשירות יותר. אלי הקונדיטור היה מניח להן להתייבש 4 ימים, ואז זורק אותן לגיגית גדולה ושוכח מהן לגמרי לכמה שעות. אלף לקחים להכנת סברינה, שאספתי במהלך השנים: אם המיקסר התקלקל השיטה המסורתית היא לטרוף את הבצק ביד 5 דקות עד שהבלילה חלקה וגמישה. אם שרירי הזרוע יקרים לכם, אל תנסו לבחוש את הבצק בכף. ציפוי חמאה כפול אם משמנים את התבניות פעמיים, הסברינות מקבלות גוון זהוב במיוחד. אחרי השימון וההקפאה הראשונים מברישים את התבניות בחמאה מומסת ומקפיאים שוב. מלח חשוב במיוחד לא רק כדי לווסת את השמרים, אלא גם כדי לעזור לייבש את הסברינות בזמן האפייה. לא למנז’ט אם אופים בתבניות שקעים, לא משתמשים במנז’טים, כי הסברינות נדבקות אליהם. תבניות סיליקון בכל צורה מושלמות למטרה. סירופ חם וסברינות קרות וקשות מבטיחים שהמאפים ישמרו על צורה מושלמת גם לאחר הטבילה בסירופ. זיגוג סברינה גדולה אם אין סיר גדול כדי לטבול בו סברינה גדולה, אפשר להבריש במברשת. מי שממהר יכול להניח את הרשת עם הסברינה מעל תבנית גדולה ולהשקות במצקת. אוספים את הסירופ מהתבנית ומשקים שוב, עד שכל הסירופ נספג. סברינה במקפיא מקפיאים לפני הטבילה בסירופ. הסברינות נשמרות טריות במשך חודשים. קצפת רק על עוגה קרה סברינה חמה תמיס את הקצפת. מה במקום קצפת סברינה וקצפת הם כמו חתן וכלה. אם אתם בהתקף אוונגרדי, אתם יכולים לשדך לסברינה קרם פטיסייר או סורבה, אבל לדעתי זה ממש לא זה. המתכון: 315 גרם קמח 15 גרם שמרים טריים או7 גרם יבשים 15 גרם סוכר 120 מל חלב 1 כף רום כהה 3 ביצים 2 חלמונים 120 גרם חמאה רכה מאוד לסירופ: ½1 ליטר מים 600 גרם (3 כוסות) סוכר 80 מל רום כהה 1 כוס מיץ תפוזים 1 כוס מיץ פסיפלורה (לא חובה אפשר תפוז) להגשה: 1 מיכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה 2 כפות סוכר ריבת פירות יער דובדבנים לקישוט אופן ההכנה: מכינים את העוגות: מערבלים קמח, שמרים וחלב במיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים סוכר, קליפת לימון, מלח וביצים ומערבלים כ-3 דקות. מוסיפים חמאה מומסת וממשיכים לערבל 8 דקות עד שמתקבל בצק רך מאוד. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בקערת המיקסר עד להכפלת הנפח (בין חצי שעה לשעה וחצי בהתאם לטמפ’ ולסוג השמרים). משמנים את התבניות בחמאה מומסת, מקמחים ומנערים. מקפיאים לרבע שעה. (במידה ועובדים בתבניות סיליקון מוותרים על כל החגיגה מערבלים את הבצק במיקסר עם וו גיטרה למשך כמה שניות עד שיוצא ממנו האוויר ויוצקים לתבניות (בעזרת כפות או שקית זילוף) עד מחצית מגובהן. מתפיחים פעם שנייה ללא כיסוי עד שהבצק מגיע לשפת התבניות . מחממים תנור ל-180 מעלות. אופים כ-12 דקות עד הזהבה והתייצבות. הסברינות צריכות להיות מעט יבשות, כדי לספוג את הסירופ ולשמור על צורתן. צננים מעט את העוגות ומוציאים מהתבנית לרשת. מניחים להן להתקרר לחלוטין. בשלב זה אפשר להקפיא עד השימוש. מכינים את הסירופ: מביאים את חומרי הסירופ לרתיחה בסיר רחב ושטוח ומבשלים כ-5 דקות על להבה בינונית. מכבים את האש. מסירים בעדינות בעזרת סכין את " המכסה ובהזדמנות זו מישרים את הסברינות טובלים את הסברינות בסירופ בסבבים בעודו חם, מניחים להן “לשתות” את הסירופ ולהכפיל את נפחן (זה לוקח 10-3 דקות, תלוי כמה הן צמאות). משקים את החלק העליון בעזרת מצקת. מוציאים בזהירות בעזרת כף מחוררת ומניחים על רשת צינון. מצננים היטב. בשלב זה אפשר לשמור את הסברינות עד שלושה ימים בקופסה במקרר. מרכיבים ומגישים: מקציפים שמנת עם סוכר לקצפת יציבה. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר כוכב. מניחים את הסברינות הפוכות, עם חלקן הצר כלפי מעלה. עושים חתך קטן ברבע העליון, מרימים מעט ומזלפים לתוכו תלולית יפה של קצפת. מניחים מעט ריבה במרכז ומגישים. גיוונים: להשלמת הטאץ’ הנוסטלגי: מניחים על הקצפת דובדבנים מסוכרים, דובדבנים משומרים כמו האמרנה האיטלקיים, או פירות טריים בעונתם. סברינה עם צימוקים: אחרי הלישה מוסיפים לבצק 150 גרם צימוקים או חמוציות מיובשות ומערבלים עד שהם נטמעים לגמרי. אם אין שמרית אפשר להשתמש בקצת פחות מקובייה של שמרים טריים. לסברינה אחת גדולה: אפשר לאפות את הסברינה כעוגה אחת בתבנית קוגלהוף משומנת, מקומחת וקפואה. כמויות החומרים נותרות זהות, אולם זמן האפייה מתארך ל-20-15 דקות. אם אי אפשר לטבול את העוגה בסיר בשלמותה, מברישים בסבלנות במברשת ובהגשה מורחים ריבה מעל מזלפים קצפת ומקשטים בדובדבן או פירות. למעשה אפשר לאפות את הסברינות בכלים בכל צורה וגודל ולשנות את זמן האפייה בהתאם.

פרח בריוש במלית קרם מרציפן ותפוחים - גם יפה, גם טעימה, גם חגיגית - למתכון ▼ הפרח שמקנה עושר וטעם מהמם, נפלאות בצק השמרים והשילוב המדהים בין תפוחים לשקדים. הופך את העוגה הזו למיוחדת לראש השנה. העוגה הוכנה לפרויקט ראש השנה. קמח שמרים, מקצר את תהליך ההכנה ומקנה תוצאה מדהימה. היא נראית כמו פרח צבעוני, בזכות תפוחי העץ שבחרתי בצבעים שונים, היא עשויה בצק בריוש רך עשיר ומדהים כאחד, מחזיקה מעמד יומיים אחרי האפייה, הבצק נותר טעים ואינו מתייבש ואף משתבח. תוכלו להשתמש בבצק הנפלא והמוצלח הזה לכל מתכון שיתחשק לכם לא רק עם תפוחים. המתכון: לבצק לתבנית בקוטר 26-28 500 גרם קמח אוסם עם שמרים 100 גרם סוכר 160 מל חלב 3 ביצים שלמות 1 כפית וניל 100 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות למלית מרציפן: 150 גרם חמאה 100 גרם אבקת סוכר 100 גרם שקדים טחונים 100 מרציפן 40 גרם אינסטנט פודינג וניל של אוסם 1 ביצה 4 תפוחי עץ נקיים עם הקליפה בצבעים שונים (אדומים וירוקים) לזיגוג והברקה: 100 גרם (1/2 כוס) סוכר 120 מל (1/2 כוס) מים 1 כף דבש אופן ההכנה: מכינים את הבצק: שמים במיקסר עם וו גיטרה/לישה (עדיף גיטרה) קמח, סוכר, חלב, ביצים מתחילים ללוש עד שמתגבש בצק מוסיפים את קוביות החמאה תוך כדי לישה שלוש ארבע פעמים ובכל פעם לשים עד שהחמאה נטמעת בבצק היטב. מכסים ומעבירים את הבצק ל6 שעות או ללילה במקרר. מכינים את מלית השקדים: מעבדים יחד את כל חומרי המלית לתערובת אחידה, התערובת תראה כמו קרם. מעבירים לשק זילוף (מטעמי נוחיות). מכינים את התפוחים: חוצים כל תפוח לשניים ופורסים פרוסות בעובי 2-3 מ"ל אפשר לטפטף עליהם מעט לימון. מניחים ניר אפייה על התבנית. מכינים את העוגה, מתחילים מהעיגול המרכזי ומסביבו בונים את כל העוגה. מחלקים את הבצק ל- 2 (חצי שומרים בינתיים במקרר כדי שלא יתחמם) מרדדים למלבן בעובי חצי ס"מ פורסים לרצועות בעובי 3-4 ס"מ כל רצועה. המשך: מזלפים על הרצועה הראשונה לכל אורכה באמצע פס של קרם שקדים מניחים פרוסות תפוח אחת ליד השנייה, ומגלגלים לגלילה מניחים אותה כמו בעוגת שושנים במרכז התבנית. לוקחים פרוסות תפוחים ומניחים מסביב לשושנה המרכזית כמו רעפים אחד ליד השני לא לדאוג אם לא מצליחים לשים הרבה, מזלפים על רצועת בצק נוספת קרם שקדים ו"עוטפים" את התפוחים סביב, במידה ונראה שחסרים פרוסות תפוחים אפשר ל"דחוף" פרוסות נוספות בן שני הבצקים, וממשיכים באותה שיטה עם שאר התפוחים והבצק. מניחים פרוסות תפוחים סביב הבצק, מזלפים קרם שקדים על רצועת בצק נוספת ועוטפים איתה את התפוחים מסביב, ממשיכים באותה השיטה עם התפוחים ורצועות הבצק כך רצועת הבצק האחרונה, המעטפת האחרונה תהיה בצק מתפיחים את העוגה כשעה או עד הכפלת הנפח (כל הרווחים נסגרים והתבנית מלאה). מחממם תנור ל-180 מעלות. מכינים את הזיגוג: מבשלים בסיר קטן מים סוכר ודבש מביאים לרתיחה ומבשלים 5 דקות. אופים כ- 35 דקות או עד שהעוגה אפויה וצבעה זהוב יפה. מוציאים מהתנור ומיד מורחים בסירופ בנדיבות, (אין חשיבות אם הסירופ קר או חם) ומקררים.

עוגת קוגלהוף כדורי ריקוטה ושוקולד צ'יפס - למתכון ▼ קוגלהוף היא עוגת שמרים בחושה, בעלת צורה מעגלית עם חור במרכזה של העוגה. לרוב התבנית שבה אופים את העוגה בעלת גזרה מאוד מסוימת ולא רק סתאם עיגול עם חור באמצע, גם לעוגת שמרים מבצק שמרים רגיל לא בחוש שנאפתה בתבנית בעלת הצורה הספציפית הזו קוראים עוגת קוגלהוף. מה שבעצם אני מנסה לומר שלרוב כשאופים בצק שמרים בתבנית קוגלהוף השם "נדבק לעוגה" וכך נוצר שמה של עוגת הריקוטה שנאפתה בתבנית "סבתא" עם חור בכוונת תחילה: קולהוף כדורי ריקוטה. מתכון של העוגה קצת שונה מעוגת שמרים קלאסית, והריקוטה שנמצאת בתוך הבצק הופכת את העוגה לרכה קלה כמו ענן וטעימה העוגה בנויה מכדורי בצק ולאחר שהיא תופחת הם מתחברים והופכים "לעוגה" את הכדורים לא חייבים לפרוס אפשר לקטוף ומקבלים "לחמניות" טעימות ממש כמו בריוש עם שוקולד צ'יפס. המתכון: לתבנית סבתא עגולה 500 גרם קמח לחם 1 כף שמרים יבשים 125 גרם ריקוטה 100 גרם סוכר 2 ביצים שלמות 120 מל חלב 50 גרם חמאה מומסת קורט מלח 150 גרם שוקולד צ'יפס למריחה: חלב לפיזור: גבישי סוכר אופן ההכנה: מכינים במיקסר עם וו לישה בצק מכל ומרים למעט שוקולד צ'יפס. לשים כ- 8 דקות, מניחים לבצק לתפוח ולהכפיל את הנפח, מוסיפים את השוקולד צ'יפס ותוך כדי לישה קלה מטמיעים אותם בבצק. (אפשר להוסיף אותם תוך כדי הכנת הבצק, לפי בחירתכם). מחלקים את הבצק ל 7 חלקים, מכדררים ומניחים בתבנית קוגלהוף משומנת, מתפיחים להכפלת הנפח. מברישים את הכדורים עם חלב, ומפזרים מעל גבישי סוכר. מחממים תנור ל-180 מעלות, אופים כ-25 דקות או עד שזהוב ואפוי היטב מקררים מעט, מחלצים את העוגה מהתבנית.

עוגת גזר "אמיתית" במיוחד לאלי שלי - למתכון ▼ אני מאמינה שברוב הבתים אוהבים את העוגות הבחושות הפשוטות, אלו שמכינים ברגע, אלה ש"נשמרות" מספיק זמן מחוץ למקרר, אך לא בהכרח נשארות מספיק זמן בבית כי ממש כייף ליישר וצ'יק צ'אק נגמרות, מאשר את עוגות הראווה עם הקרמים, שלא תבינו אותי לא נכון אני אוהבת את כולם תמיד ובכל זמן (אבל מהכרות עם מי שמבקש מתכונים אני יכולה להעיד על כך שהבחושות הן המנצחות). לפעמים בגלל שכל כך קל להכין, אני בוחרת שלא להכין לא בגלל שאני לא אוהבת, אלה בגלל שאני רוצה תמיד לאתגר את עצמי, מה שממש לפעמים לא נכון ולא פייר כלפי בני הבית שאוהבים את הפשטות ולא את האתגרים שלי. ולכן אחרי תחנונים של יותר משבועיים, אימא תכיני עוגת גזר ומענה לא פייר מצדי, הכנתי עוגת גזר (מאותגרת משהו), אבל לא את העוגה הקלאסית הכנתי את העוגה ה- "ג'ינג'ית" שלי. הבקשה הייתה: אני רוצה עוגת גזר אמיתית, לא עם תוספות לא עם גבינה, רק עוגת גזר אמיתית. לכבוד אלי הכנתי עוגת גזר אמיתית, מהממת והחלק הכי קשה בהכנתה: גירוד של הגזר על הפומפייה. המתכון: לאינגליש קייק עמוקה באורך 20 ס"מ 3 ביצים 150 מל (3/4 כוס) שמן 125 גרם סוכר רגיל 125 גרם סוכר חום/דמררה גרדה מלימון אחד גרדה של ג'ינג'ר טרי (2 ס"מ בערך) 245 גרם קמח 10 גרם (שקית אחת) אבקת אפייה 1/2 כפית סודה לשתייה 1 כפית קינמון 1/4 כפית אגוז מוסקט 1/4 כפית מלח 300 גרם גזר (כ-4 גזרים בינוניים) מגורדים דק עם הנוזלים תוספות אופציונליות: 50 גרם אגוזי מלך, 50 גרם צימוקים שחורים/חמוציות. אופן ההכנה: מחממים תנור ל-180 מעלות. בקערה טורפים בקערה בינונית ביצים מוסיפים שמן תוך כדי ערבוב, מוסיפים סוכר טורפים היטב לקבלת תערובת הומוגנית, מוסיפים גרדת לימון וג'ינג'ר. בקערה קטנה מערבבים יבשים: קמח, אבקת אפיה, סודה לשתייה, תבלינים ומלח, מוסיפים את היבשים לתערובת הרטובה ומערבבים. מוסיפים גזר מגורד עם הנוזלים שלו מערבבים ומוסיפים את התוספות מעבירים לתבנית משומנת. אופים כ-40 דקות או עד מבחן קיסם יבש פני העוגה זהובות אפויות ואף סדק יפה נפתח על פני העוגה.

מסוג העוגות הבחושות שקלות ההכנה מפתיעה, ביחס למראה היפה והמגרה שלא לדבר על הטעם והמרקם. למתכון ▼ כמות התפוחים אמנם אינה גדולה מאוד, אך מייצרת את הטעם והמראה הנכון המרשים והטעם המדויק, אחת העוגות המוצלחות ואהובות עלי. המתכון: תבנית בקוטר 22 ס"מ היא הגודל האולטימטיבי , אפשר גם ב-24 לבחושה בסיסית: 3 ביצים 150 גרם (3/4 כוס) סוכר 280 גרם (2 כוסות) קמח 10 גרם אבקת אפייה 1/4 כפית סודה לשתייה 1/4 כפית מלח 1 כפית קינמון 1 כפית וניל 240 מ"ל (1 כוס) חלב 50 גרם חמאה מומסת למלית תפוח: 1 תפוח חתוך לקוביות קטנות 2 כפות סוכר 1/2 כפית קינמון 1 כף חמאה מומסת 15 גרם לציפוי: 1 תפוח חצוי ופרוס דק, 3 כפות חמאה מומסת 45 גרם, 1 כף סוכר דמררה, 2 כפות שקדים או פיסטוקים קצוצים. אופן ההכנה: מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים את התבנית. מקציפים ביצים שלמות וסוכר במיקסר במהירות גבוהה כ-8 דקות עד לקבלת קצף בהיר וסמיך מאוד. מערבבים קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה, מלח, קינמון ווניל בקערה נפרדת. מנמיכים את מהירות המיקסר מוסיפים את החומרים היבשים, חלב וחמאה מומסת לסירוגין ומערבלים עוד דקה עד לקבלת תערובת אחידה. יוצקים מחצית מהבלילה לתבנית, מפזרים את קוביות התפוחים, סוכר וקינמון מטפטפים עליהם חמאה מומסת, יוצקים מעל את שאר הבלילה ומסדרים בצורה יפה את פרוסות התפוחים הדקות. מטפטפים חמאה מומסת ומעל מפזרים סוכר דמררה ופיסטוק. אופים כ- 40 דקות או עד שקיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש עם פירורים לחים.

עוגת שכבות של קרוסטטה שמנת ותותים - למתכון ▼ כילדה כל כך חיכיתי שתגיע עונת התותים, לתחושתי השפע היה הרבה יותר גדול וזאת אולי משום שהקניות לא היו בסופר כמו היום אלה בשוק ושם היו מלא דוכנים עם ערמות ענקיות של תותים. פרזייה Fraisier = עוגת פרזייה הצרפתית קלאסית, היא עוגה שמורכבת באופן מסורתי משכבות ג'נואז (ז'נואז היא עוגת ספוג) - קרם דיפלומט המבוסס על פטיסייר ותותים, תותים (שברוב המקרים מסודרים, חצויים, גם בהיקף העוגה כלומר מסביב), ושכבה דקה של מרציפן או איזשהו שכבה דקה ועיטורית מלמעלה. בחרתי להכין סוג של פרזייה שההרכב שלה הפעם הוא על בסיס קרוסטטה מהמטבח האיטלקי, יותר נכון העוגה שלי, היא מעין עוגה בחושה, במרקם של טורט (שמזכיר את הז'נואז), עם ניחוח לימוני שמבשם אותה ממש, כל כך קלה להכנה אינה דורשת מיקסר והתעסקות מיותרת עם תוצאה של טורט מדהים. עוגה שמקבלת באהבה, סירופ ואני מוסיפה לו אלכוהול, לא חובה למי שלא רוצה או אוהב, תוספת של ריבת פירות יער טובה, קרם מסקרפונה לימוני וקישוט של ריבת תותים תותים קצוצים וקישוט של תותים. המתכון: לתבנית בקוטר 22 - 24 ס"מ 2 ביצים שלמות 100 גרם (1/2 כוס) סוכר 80 גרם (1/3 כוס) שמן רגיל 60 גרם (1/4 כוס) חלב 150 גרם (1 כוס מלאה) קמח רגיל 10 גרם אבקת אפיה קורט מלח גרידה מלימון לסירופ להרטבה: 1 כוס מים רותחים 2 כפות מלאות סוכר 3 כפות ליקר או ברנדי שאוהבים למריחה: ריבת תותים/ פירות יער לקרם: 1 מסקרפונה 1 שמנת מתוקה 2-3 כפות אבקת סוכר 1 כפית וניל גרדה מלימון (אופציונלי) ולקישוט: פירות אדומים כגון תותים, פירות יער פטל, אוכמניות טריות (אפשר קפואים). אופן ההכנה: מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים את התבנית. שמים בקערה בינונית טורפים : ביצים, סוכר, שמן וחלב לתערובת אחידה שנראית כמו מיונז. מערבבים את הקמח עם אבקת אפיה וגרדת לימון מוסיפים את הקמח לתערובת הביצים בפעמים או שלוש לקבלת תערובת אחידה יוצקים לתבנית ואופים כ-20 דקות להזהבה , מקררים מעט. בינתיים מערבבים את חומרי הסירופ וממיסים את הסוכר ומקררים. מכינים את הקרם מקציפים יחד מסקרפונה שמנת אבקת סוכר וניל גרדת לימון מתחילים במהירות איטית ועולים לבינונית ולא יותר עד שרואים שהקרם יציב, עוצרים מעבירים לשק זילוף. חוצים את העוגה ל-2 , מניחים חלק אחד צלחת הגשה מרטיבים בסירופ, לא חייבים להרטיב מאוד, עובדים עם מברשת ועושים זאת בעדינות באופן אישי מרטיבה בנדיבות, כבר הבנתם שאני אוהבת עוגות רטובות, מרטיבה במרכז בנדיבות ולקראת השוליים החיצוניות בעדינות, לא עד הסוף. מורחים ריבה במרכז ומשאירים שוליים של כ-1.5 ס"מ מסדרים מסביב צמוד לדפנות תותים, מורחים, מחצית כמות הקרם או טיפה יותר אייך שאתם אוהבים, אם רוצים שהתותים ייצמדו לדופן יש צורך למלא את כל גובה התותים בקרם כך הקרם יצמיד את התותים לדופן, ואם יש לכם הרבה תותים או פירות יער פזרו גם על הקרם בין השכבות. מכסים עם מחצית העוגה הנותרת, מרטיבים עם הסירופ בעזרת מברשת, מורחים מעט ריבה (לא חובה). מזלפים ומקשטים עם יתרת קרם המסקרפונה, מקשטים עם תותים פירות יער ומגישים, שומרים את העוגה במקרר.