סברינה, אהבת חיי

סברינה , בבה או רום או אהבת חיי - אני צריכה לבחור? אפשר הכל... למתכון ▼

המלכה | צילום דניאל לילה

לפחות שני דורות של ישראלים משוכנעים שהסברינה היא המצאה של יצרני תמצית הרום והמרגרינה. רות אוליבר, שהתרגלה בילדותה לגרסה המקורית גדושת החמאה והאלכוהול, מסבירה

איך מכינים סברינה כהלכתה ואומרת מפורשות אם יום אחד יבוא השד ויציע לקנות את נשמתי תמורת טעימה מהסברינה של אלי, הקונדיטור מיפו של ילדותי, אני רק

אשאל אם יש לו עט ואיפה חותמים.

באותה תקופה הסברינה לא הייתה עדיין סמל לשנות השמונים המופרכות (הן נראו אז כעתיד רחוק), ואלי לא היה פטיסייר-סלב, אלא סתם איש עובד שבמקרה אפה עוגות נפלאות. היום, שנים אחרי שאלי נפטר והקונדיטוריה בשדרות ירושלים הפכה לחנות לממכר טוסטים, קונדיטורים צעירים מגלים מחדש את הסברינות.

אם מתעלמים מגרסאות מזעזעות עם קצפת פרווה, מרגרינה ותמצית רום, הסברינה היא המצאה גאונית – עוגה קלה להכנה מבצק שמרים עשיר (המון ביצים, חלב וחמאה), שאופים עד שהיא כמעט מתייבשת ואז כשהיא צמאה, מבשלים אותה בסירופ אלכוהולי שהופך אותה לרכה וספוגית. אין כאן שום קליעות או קיפולים. בסך הכל עוגה בחושה, אבל עם מרקם כל כך עשיר, עד שהוא גורם לבריוש להיראות כמו לחם אחיד.

דברים חשובים מאוד:

חשוב לאפות את הסברינות עד שהן ממש מתייבשות, כך הן שותות את הרוטב ברצון והופכות רכות וספוגות רום. ככל שמשהים אותן יותר בסירופ, כך הן עשירות יותר. אלי הקונדיטור היה מניח להן להתייבש 4 ימים, ואז זורק אותן לגיגית גדולה ושוכח מהן לגמרי לכמה שעות. אלף לקחים להכנת סברינה, שאספתי במהלך השנים: אם המיקסר התקלקל השיטה המסורתית היא לטרוף את הבצק ביד 5 דקות עד שהבלילה חלקה וגמישה. אם שרירי הזרוע יקרים לכם, אל תנסו לבחוש את הבצק בכף.

ציפוי חמאה כפול אם משמנים את התבניות פעמיים, הסברינות מקבלות גוון זהוב במיוחד. אחרי השימון וההקפאה הראשונים מברישים את התבניות בחמאה מומסת ומקפיאים שוב. מלח חשוב במיוחד לא רק כדי לווסת את השמרים, אלא גם כדי לעזור לייבש את הסברינות בזמן האפייה.

לא למנז’ט אם אופים בתבניות שקעים, לא משתמשים במנז’טים, כי הסברינות נדבקות אליהם. תבניות סיליקון בכל צורה מושלמות למטרה. סירופ חם וסברינות קרות וקשות מבטיחים שהמאפים ישמרו על צורה מושלמת גם לאחר הטבילה בסירופ.

זיגוג סברינה גדולה אם אין סיר גדול כדי לטבול בו סברינה גדולה, אפשר להבריש במברשת. מי שממהר יכול להניח את הרשת עם הסברינה מעל תבנית גדולה ולהשקות במצקת. אוספים את הסירופ מהתבנית ומשקים שוב, עד שכל הסירופ נספג.

סברינה במקפיא מקפיאים לפני הטבילה בסירופ. הסברינות נשמרות טריות במשך חודשים. קצפת רק על עוגה קרה סברינה חמה תמיס את הקצפת. מה במקום קצפת סברינה וקצפת הם כמו חתן וכלה. אם אתם בהתקף אוונגרדי, אתם יכולים לשדך לסברינה קרם פטיסייר או סורבה, אבל לדעתי זה ממש לא זה.

המתכון:

315 גרם קמח

15 גרם שמרים טריים או7 גרם יבשים

15 גרם סוכר

120 מל חלב

1 כף רום כהה

3 ביצים

2 חלמונים

120 גרם חמאה רכה מאוד

לסירופ:

½1 ליטר מים

600 גרם (3 כוסות) סוכר

80 מל רום כהה

1 כוס מיץ תפוזים

1 כוס מיץ פסיפלורה (לא חובה אפשר תפוז)

להגשה:

1 מיכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה

2 כפות סוכר

ריבת פירות יער

דובדבנים לקישוט

אופן ההכנה:

מכינים את העוגות: מערבלים קמח, שמרים וחלב במיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים סוכר, קליפת לימון, מלח וביצים ומערבלים כ-3 דקות. מוסיפים חמאה מומסת וממשיכים לערבל 8 דקות עד שמתקבל בצק רך מאוד. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בקערת המיקסר עד להכפלת הנפח (בין חצי שעה לשעה וחצי בהתאם לטמפ’ ולסוג השמרים). משמנים את התבניות בחמאה מומסת, מקמחים ומנערים. מקפיאים לרבע שעה. (במידה ועובדים בתבניות סיליקון מוותרים על כל החגיגה

מערבלים את הבצק במיקסר עם וו גיטרה למשך כמה שניות עד שיוצא ממנו האוויר ויוצקים לתבניות (בעזרת כפות או שקית זילוף) עד מחצית מגובהן. מתפיחים פעם שנייה ללא כיסוי עד שהבצק מגיע לשפת התבניות . מחממים תנור ל-180 מעלות. אופים כ-12 דקות עד הזהבה והתייצבות. הסברינות צריכות להיות מעט יבשות, כדי לספוג את הסירופ ולשמור על צורתן. צננים מעט את העוגות ומוציאים מהתבנית לרשת. מניחים להן להתקרר לחלוטין. בשלב זה אפשר להקפיא עד השימוש.

מכינים את הסירופ: מביאים את חומרי הסירופ לרתיחה בסיר רחב ושטוח ומבשלים כ-5 דקות על להבה בינונית. מכבים את האש. מסירים בעדינות בעזרת סכין את " המכסה ובהזדמנות זו מישרים את הסברינות טובלים את הסברינות בסירופ בסבבים בעודו חם, מניחים להן “לשתות” את הסירופ ולהכפיל את נפחן (זה לוקח 10-3 דקות, תלוי כמה הן צמאות). משקים את החלק העליון בעזרת מצקת. מוציאים בזהירות בעזרת כף מחוררת ומניחים על רשת צינון. מצננים היטב. בשלב זה אפשר לשמור את הסברינות עד שלושה ימים בקופסה במקרר.

מושלמת

מרכיבים ומגישים: מקציפים שמנת עם סוכר לקצפת יציבה. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר כוכב. מניחים את הסברינות הפוכות, עם חלקן הצר כלפי מעלה. עושים חתך קטן ברבע העליון, מרימים מעט ומזלפים לתוכו תלולית יפה של קצפת. מניחים מעט ריבה במרכז ומגישים.

גיוונים:

להשלמת הטאץ’ הנוסטלגי: מניחים על הקצפת דובדבנים מסוכרים, דובדבנים משומרים כמו האמרנה האיטלקיים, או פירות טריים בעונתם.

סברינה עם צימוקים: אחרי הלישה מוסיפים לבצק 150 גרם צימוקים או חמוציות מיובשות ומערבלים עד שהם נטמעים לגמרי. אם אין שמרית אפשר להשתמש בקצת פחות מקובייה של שמרים טריים.

לסברינה אחת גדולה: אפשר לאפות את הסברינה כעוגה אחת בתבנית קוגלהוף משומנת, מקומחת וקפואה. כמויות החומרים נותרות זהות, אולם זמן האפייה מתארך ל-20-15 דקות. אם אי אפשר לטבול את העוגה בסיר בשלמותה, מברישים בסבלנות במברשת ובהגשה מורחים ריבה מעל מזלפים קצפת ומקשטים בדובדבן או פירות. למעשה אפשר לאפות את הסברינות בכלים בכל צורה וגודל ולשנות את זמן האפייה בהתאם.