חמאת בוטנים, היא עתירת קלוריות אך אי אפשר לוותר עליה. משתלבת אצלי בתפריט בכל צורה ובכל דרך, גם במלוחים ובתבשילים, סלטים וכמובן במתוקים. למתכון ▼ גם אם אני רק מורחת על פרוסת לחם חמאת בוטנים ומעל מעט ריבה בהחלט תסב לי עונג גדול. גם בלי בושה להכניס כפית וללקק אותה מן הכפית, אני אוהבת אותה כשהיא טיפה מלוחה והשילוב שלה עם מעט מתיקות מייצרת הרמוניה של טעמים, והדבר הכי יפה היא מייצרת אצלי (ולא רק) טעם של עוד. המתכון: 420 גרם קמח רגיל 1 כפית אבקת אפיה 1/2 כפית סודה לשתייה 150 גרם סוכר 1 כפית שטוחה מלח (חמאת הבוטנים מלוחה? להוריד לחצי) 200 גרם חמאה חתוכה לקוביות 200 גרם חמאת בוטנים 1 חלבון ביצה 2 כפות מים קרים לפי הצורך 1 כפית וניל לציפוי: אבקת סוכר אופן הכנה: מכניסים את כל החומרים למעט חלבון הביצה והמים הקרים למעבד מזון ומעבדים בפולסים, עד שמתקבלים פירורים לחים שנראים כמו קוסקוס, מוסיפים את החלבון וממשיכים לעבד עד לפירורים לחים וגדולים, במידה ומרגיש יבש מוסיפים מים וממשיכים לעבד עוד טיפה אוספים את הבצק, מניחים לחצי שעה במקרר. מחממים תנור ל-180 מעלות מגלגלים כדורים כ-20 גרם כל כדור. שמים בקערה קטנה אבקת סוכר, מגלגלים את הכדורים באבקת סוכר ומסדרים על תבנית במרווחים, ואופים כ: 12-14 דקות או עד שטיפה מזהיב. *במידה ורוצים ניתן לנעוץ במרכז כל עוגייה לפני האפייה בוטן או חצי בוטן.

עוגיות שוקולד צ'יפס ענקיות מפוצצות שוקולד וסוכריות - למתכון ▼ מכירים את עוגיפצת? אותה מפלצת הכי חביבה עלי בעולם, בעלת פרווה כחולה, הסיבה אותה חיבה מופרזת ואף כפייתית לעוגיות שוקולד צ'יפס מפוצצות בשוקולדים סוכריות ומה לא. נראה לי שיש בעולם אין סוף מתכונים לעוגיות שוקולד צ'יפס, קשות, רכות, כהות, בהירות, חומות, לבנות, ממולאות אקסטרה או לא, עם שילובים שונים של שוקולדים הורסים. עוגיות בגדלים שונים עוביים שונים בקיצור, הכל מכל וכל, ואמן כן ירבו . שני טיפים שווים 1 ניתן להכין את העוגיות ולהקפיא אותן בעודן בצק, ולאפות בכל פעם אחת ולהנות. 2 ניתן להעביר את כל התערובת לתבנית לשטח ולאפות בתבנית ואז לחתוך כעוגיות קטנות ומרובעות. למתכון: 225 חמאה רכה 125 גרם סוכר לבן 150 סוכר חום 500 גרם שוקולד צ'יפס (או כל תוספת שמתחשק כולל סוכריות צבעוניות) 350 גרם קמח רגיל 100 גרם קמח תופח כפית מלח 10 גרם (2 כפיות) אבקת אפייה 2 ביצים שלמות 1חלמון תמצית וניל אופן הכנה: במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה (2 דקות) על מהירות גבוהה. מנמיכים את המהירות מוסיפים סוכר מערבבים עד שמתאחד. תוך כדי מומלץ לעצור בידי פעם ולהוריד בעזרת לקקן את התערובת לתחתית על מנת שהתערובת תתערבב טוב יותר. מוסיפים שוקולד צ'יפס עד שנטמע. מוסיפים קמח, מלח ואבקת אפייה במהירות בינונית עד שהבלילה נראית כמו פירורים אחידים. מוסיפים ביצים חלמון ותמצית וניל ומערבבים רק אחד עד שנהיה פירורים מעט רק עד לאיחוד. מגלגלים לכדורים של 125 גרם. מסדרים במגש ומקפיאים לשעתיים. מחממים תנור לחום של 165 מעולות, אופים ב-165 מעלות 12 דקות מעלים את הטמפרטורה ל-175 ואופים עוד 4 דקות או עד שמשחים קלות בצדדים. מוציאים ומקררים, לא נוגעים בעוגיות עד שמתקררות לחלוטין מאחר והן רכות מאוד בשלב זה ועלול להתקבל בטעות רושם שהן לא מוכן. לאחר שהתקררו היטב שומרים בצנצנת אטומה.

אלי שלי אופה בחסד, ירש את הכישרון מאימא ועושה זאת רק להנאתו. לפעמים מתכון של אלי, מנצח את המתכונים של אימא ואני בהחלט מורידה את הסינר ומפנה מקום. למתכון ▼ בזמן שאלי שלי אופה אותן, השמועה כאילו מעצמה פורשת כנפיים ומהווה גורם עליה לרגל בקרב החברים והמכרים, האמת שבצדק הם פשוט כמו עננים קטנים שנמסים בפה כמו צמר גפן מתוק. אלי פשוט מדגם את העוגיות ואומר שסוד ההצלחה של הבצק הוא ההקצפה של החמאה! למתכון אלפחורס של אלי ל-30 סנדוויצ'ים 300 גרם קורנפלור 200 גרם קמח מנופה 1/2 כפית סודה לשתייה 1 שקית אבקת אפיה 200 גרם חמאה 100 גרם סוכר 50 גרם אבקת סוכר 1 ביצה 2 חלמונים 2 כפיות תמצית ווניל למילוי: 250 גרם ריבת חלב 50 גרם אבקת נוגט 100 גרם קוקוס טחון - לקישוט. אופן הכנה: מערבבים קורנפלור, קמח, סודה לשתייה, אבקת אפיה, מקציפים עם וו גיטרה חמאה עם סוכר, אבקת סוכר ביצים ווניל עד לקבלת תערובת בהירה אוורירית קציפת מאוד (לפחות 8 דקות ויותר). מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים חומרים היבשים בבת אחת, מערבלים בקצרה רק עד שהם נספגים בתערובת עוטפים בניילון ניצמד . מצננים שעה לפחות. מחממים תנור ל-180 מעלות. מרדדים את הבצק בין 2 דפי אפייה לעובי 4 מ"ל. בעזרת חותכן עגול או כוסית בקוטר כ-3-4 ס"מ קורצים עיגולים בבצק. מניחים את העוגיות על תבנית מרופדת בניר אפיה. אופים בין 8 ל-10 דקות עד שהעוגיות מתייצבות וצבען זהוב בהיר. מצננים היטב. מערבבים ריבת עם אבקת נוגט היטב. מורחים על מחצית מהעיגולים שכבה עבה של הממרח. מצמידים מעל עוגייה נוספת , לקבלת סנדוויץ' בעדינות כך שהמילוי מגיע עד לשולים, שמים את הקוקוס בקערה מגלגלים את העוגייה כמו גלגל בשבבי קוקוס. שומרים בצנצנת אטומה .

קוביות קטנות של אושר במלית תמרים ונוטלה - ויש גם ממש למטה גרסה עם חלבה. למתכון ▼ עשויות מ הבצק הכי "פשוט" שיש ויש לו גם ראשי תיבות כדי שכולם לא ישכחו שק"ם כך קראו לו כשהייתי ילדה ויש שקוראים לו כך גם היום למרות שהוא עם חמאה. במקום לגלגל, בחרתי להכין חיתוכיות במקום 4 רולדות רידדתי 4 עלי בצק דקים אותם הנחתי ותוך כדי מרחתי, יותר נכון סימנתי לא חתכתי לגמרי, קוביות קטנות ואפיתי ואז חתכתי. התוצאה קוביות קטנות טעימות, יפיפיות וכיפיות, ביסים קטנים של אושר. ולרגע אני יושבת וחושבת מה בעצם רציתי, מה הייתה הסיבה לחיתוכיות? הטעם של פעם, שילוב של שוקולד חלבה של פעם, כמו אותה עוגת וופלים אם מישהו מכיר או זוכר, אימא שלי הייתה מכינה כל פעם שהייתה צריכה משהו מהיר כי את הוופלים היו קונים מוכן וכל מה שצריך היה זה להכין את השוקולד למרוח ולקרר. למתכון ובמתכון הזה, אני אופה הכל יחד ומראש. מתכון לחיתוכיות תמרים ונוטלה: 200 גרם חמאה 200 גרם שמנת מתוקה (במקור: אפשר מיכל 1 שמנת חמוצה ) 350 גרם קמח תופח 2 כפות אבקת סוכר (לא חובה) למלית: 1 מיכל של ממרח תמרים 2-3 כפות גדושות נוטלה אופן ההכנה: מכינים בצק לשים יחד את כל החומרים לבצק אחיד מניחים במקרר לחצי שעה מחממים תנור ל-180 מעלות מערבבים יחד את ממרח התמרים עם השוקולד. מחלקים את הבצק ל-4 ומרדדים מכל רבע עלה בצק דק ככל האפשר בערך גודל 30-35 ס"מ. מניחים את העלה הראשון מורחים עליו שליש מכמות המלית מניחים מעל עלה בצק נוסף מורחים את כולו בשליש מהמלית מניחים את העלה השלישי מורחים ומכסים באחרון בעזרת סרגל מסמנים קוביות 2 שני ס"מ וחותכים באופן חלקי את הסימונים אופים כ- 25-30 דקות או עד שה"עוגה" מוכנה מוציאים, מקררים ממש טיפונת ועוברים על החיתוכים, חותכים היטב. מפזרים אבקת סוכר ומניחים להם להתקרר היטב מפרידים את הקוביות. שומרים בקופסה אטומה. למתכון עם ממרח שוקולד חלבה של פעם: 35 גרם קקאו 100 גרם סוכר 80-120 מל מים 200-300 גרם חלבה 100 גרם חמאה 100 גרם שוקולד מריר הכנה: ממיסים הכל יחד בסיר קטן (מתחילים עם 200 גרם חלבה ואם צריך מוסיפים את היתר) תוך כדי ערבוב מצננים מעט ומשתמשים.

חיתוכיות שהן לא פחות מזריחת הלימון - מראה וטעם. למתכון ▼ חשוב להבדיל בן טארט לימון וללימון לימונרו, בטארט יש קלתית עם שוליים והכיסוי של העוגה הוא לרוב מרנג חרוך. בלימון לימונרו יש בצק בלי שוליים ואין שום כיסויי של מרנג. "העוגה" נחתכת לקוביות קטנות מקושטת באייסינג או אבקת סוכר אלו הן למעשה עוגיות או חיתוכיות ולא עוגה מראות וזיכרונות של סיטואציות של ישיבה "המבוגרים" סביב השולחן הגדול במטבח בבית ביפו, על מונחים כוסות קפה קטנות או כוסות תה מזכוכית דקה מאוד, עוגייה נלקחת ונטבלת בכוס ונאכלת בזהירות כאילו הייתה יהלום קטן וזה כל כך טעים, שצריך עוד המון עוגיות כדי להצליח להבין למה זה כל כך טעים. דומים בטעמים אך שונים במראה ובמרקם של הקרם לימון. הרווח והכיף בשניהם לאוהבי החמוצים, מרגישים היטב את הלימון ואת המתיקות וההרמוניה בניהם. כל כך אוהבת את השילוב של חמוץ עם מתוק שאין ספק שהוא נמצא בהיכל התהילה ברשימת המתכונים, משתלב במקומות הראשונים של רשימת הקינוחים האהובים עלי. המתכון פשוט ולא מסובך. צריך להקפיד על תבנית שאינה מתפרקת ובמידה וכן עובדים עם תבנית מתפרקת או רינג מומלץ לעטוף בניר מבחוץ מאחר והתערובת נוזלית מאוד ויש לה נטייה לברוח מהתבנית אבל חוץ מזה הכל ממש קלי קלות. המתכון: התחתית לתבנית מרובעת 20-25 ס"מ (כמות הבצק יכולה להספיק ל-2 עוגות בגודל 20 ס"מ) 300 גרם קמח תופח 200 גרם חמאה קרה בקוביות 100 גרם אבקת סוכר גרדה מלימון וחצי 1-2 כפות מיץ לימון אופן ההכנה: מחממים תנור ל-180 מעלות! במעבד מזון (או עם הידיים), בפולסים, לשים בצק מכל החומרים, לא מגיעים לגוש בצק גדול אלה לפירורי בצק גדולים ולחים, מרפדים אך ורק את תחתית התבנית אין צורך בשוליים, אופים כ- 20 דקות ומצננים (כמעט אפייה מלאה). למלית: 4 ביצים, 1/2 כוס מיץ לימון,200 גרם סוכר1/4 כוס קמח,1 כף קליפת לימון מגורדת. הכנת המלית: טורפים ביצים עם לימון, מסננים מכל הגבשושים, מוסיפים סוכר, קמח וגרידה, טורפים היטב עד שהסוכר נמס וקמח נטמעים בתערובת יוצקים מעל הבצק ואופים כ - 25 דקות נוספות מצננים חותכים לריבועים ומקשטים. במידה ורוצים להכין ציפוי מומלץ, לצפות בעודן חמימות, אפשרי לצקת ציפוי לפני החיתוך אך מומלץ ועדיף לקשט כל אחת בנפרד. הציפוי: 2 כוסות אבקת סוכר, בערך רבע כוס מיץ לימון. מערבבים תוך כדי שמוסיפים את המיץ וזאת על מנת לשלוט על הסמיכות לפי המידה הרצויה לכם, מקשטים ומגישים. מומלץ לשמור בקירור. להגשה: להוציא מהמקרר כ- 15 דקות לפחות לפני ההגשה.

בספרדית בסקוצ'וס דה ראקי - בעברית תרגום חופשי כעכים של ערק . מתכון פשוט אבל הכי מנצח בעולם שווה מיליון זהב ויהלומים בשבילי - למתכון ▼ אלו הם בעצם כעכים שמכינים עם ערק, לא לא משתכרים מהם, לאחר האפייה האלכוהול מתנדף ומשאיר מאחוריו שובל של טעמים וניחוחות אניס עדין, כן של הערק ובזמן שהן נאפות הריח הנכון ממלא את הבית ובעיקר את הלב. כעכים פציחים עם טעם אותנטי של בית, של אימא, אותם טעמים, מרקמים, ריחות, שהם בעצם זיכרונות ילדות. מראות וזיכרונות של סיטואציות של ישיבה "המבוגרים" סביב השולחן הגדול במטבח בבית ביפו, על מונחים כוסות קפה קטנות או כוסות תה מזכוכית דקה מאוד, עוגייה נלקחת ונטבלת בכוס ונאכלת בזהירות כאילו הייתה יהלום קטן וזה כל כך טעים, שצריך עוד המון עוגיות כדי להצליח להבין למה זה כל כך טעים. המטבח הספרדי הבלקני במיטבו: זה אימא, נונה סבתא, זיכרונות, טעמים, ידע, שיכלול ושימור. ערבוביה לוהטת של כל הדברים הכי טעימים בעולם בשבילי. נאספו ונארגו לתוך התפריט הביתי שלנו, כמו רקמה אחת גדולה, מהמטבח הטורקי, יוני, בולגרי, ספרדי בקיצור בלקני. הכי, הכי אימא שלי והנונה שלי, וכמו שהיו הרוסקיטס המלוחים שכולם השתגעו עליהם, כך היו הביסקוצ'וס, שעליהם חלמתי המון המון זמן, כל פעם מחדש נזכרת במטעמים של פעם בטעם, במרקם ובריח המיוחד וזה לא מפסיק לרחף מעליי כמו פרפר קטן שלא נותן למח מנוחה, אייך להצליח לשחזר או למצוא את המתכון המדויק. בודק, הופכת, שואלת וכולם עונות אימא שלך ידעה! אימא לימדה אותי כשעוד יכלה מלא מתכונים, אך דווקא את זה שמשגע אותי עכשיו לא ביקשתי ללמוד ברוב טיפשותי ומה שהלך איתה, נעלם. בהחלטה של לא עוד חיפושים, אלה ניסיונות אין סוף, עד לטעם הנכון, הולידו את הביסקוצ'וס הכי קרוב בעולם. המתכון: כ-80 יחידות 700 גרם קמח (5 כוסות) 150 גרם שמן 100 חמאה (לפרווה נטורינה) 200 גרם (1 כוס) סוכר 2 חלמונים (צהובים) 3/4 כוס ערק אמיתי למריחה: 1 חלבון טרוף מעט סוכר לפיזור (לא חובה) אופן ההכנה: לשים בצק מכל החומרים, נותנים לבצק לנוח 1/2 שעה במקרר (לא חובה). מחממים תנור ל-180 מעלות. חותכים פיסות של 20 גרם ומגלגלים גליל וסוגרים לכעך. מורחים בחלבון טרוף קלות, ומפזרים מעל מעט סוכר כמו שמפזרים מלח. אופים כ-15 דקות או להזהבה יפה.

טירמיסו הגירסה שלי לקינוח "הרם אותי למעלה" באיטלקית. למתכון ▼ אולי אתם לא יודעים עלי, שהיו ימים בהם עבדתי ולימדתי שיעורי אפייה ובישול כמעט בכל בתי הספר בארץ מהצפון צפון ועד הדרום דרום, כן בכולם כמעט, בתקופה מסוימת כפי הנראה העולם גילה את הטירמיסו ומאותו רגע היכן שלא הלכת היכן שרק הסתכלת הופיע בתפריט טירמיסו .(לפניהם כך היה עם הבוואריה, עוגת שוקולד חמה, פונדנט, טירמיסו, פנקוטה, מלבי ועוד) זאת ההוכחה שאני צודקת כשאני אומרת יש אופנה גם באוכל. וכך קרה כשהפונדנט נרגע לרגע, הופיע הטירמיסו ולא הייתה סדנה שהסתיימה ולא נלמד בה טירמיסו, אם היו אומרים לי כמה אנשים יש בסדנה, יכולתי לחשב בראש כמו מכונה את כמות החומרים הנדרשת למתכון ל2 מנות וכמו כן את כמות החומרים ל-25 מנות, מאמינה שהבנתם כמה טירמיסו הכנתי. הטירמיסו עוגת שכבות המורכבת מבישקוטים, אספרסו מבושם בליקר אמרטו או יין מרסלה אני מעדיפה את האמרטו, מסקרפונה שלדעתי היא נחשבת בטעות גבינה (היא קיימת), קצף ביצים יש כאלו שמשתמשים רק בחלמונים ויש כאלו שמשתמשים רק בחלבונים, סוכר. נהוג להרכיב את העוגה/או את הקינוח כי הוא מוגש בכוסות אישיים. בשכבות מתחילים מבישקוטים טבולים בליקר ובקפה, מעל שכבה של קרם העשוי מהביצים והמסקרפונה לפזר מעט קקאו, בישקוטים וחוזר חלילה. את השכבה העליונה מסיימים בקקאו. בגירסה שלי הפעם, מעבר לזה שהיא ממש טעימה, אני משתמשת רק בחלבונים ומחליפה את הקקאו בשוקולד מריר מרוסק לאבקה דקה ומפזרת מימנו בן השכבות ומעל השכבה העליונה. המתכון: חומרים לעוגה בקוטר: 24-26 או -30 ספלונים של 80 מל'. 2 גביעים (500 גרם) גבינת מסקרפונה . 2 מכלים (500 מ”ל) שמנת מתוקה. 100 גרם אבקת סוכר 4 כפות אמרטו או פרנג’ליקו (ליקר אגוזים- או ליקר אחר) 2 חלבונים 4 כפות סוכר 100 גרם אבקת נוגט (אופציונלי) לבסיס: 15 בישקוטים חצויים 1 כוס קפה חזק 150 גרם שוקולד מריר מגורר דק אופן ההכנה: מקציפים שמנת, גבינה ואבקת סוכר לקצף יציב. מוסיפים ליקר ומקפלים. מחממים חלבונים וסוכר על בן מארי תוך כדי ערבוב עד שהסוכר נמס או לטמפרטורה של 64 מעלות. מקציפים חלבונים וסוכר לקצף יציב, מקפלים לתערובת הגבינה. מחלקים את התערובת לשניים. מקפלים נוגט למחצית אחת(במידה ומשתמשים בנוגט במידה ולא אין צורך לחלק את התערובת), מערבבים ומעבירים את שתי התערובות לשקיות זילוף נפרדות. מרטיבים בישקוטים בקפה ומניחים בתחתית הספלונים. יוצקים מהתערובת הלבנה עד מחצית הגובה ומפזרים מעט שוקולד מגורר. מעל מזלפים מתערובת הגבינה עם הנוגט ומפזרים שוקולד. מקררים לפחות 3 שעות לפני ההגשה. * אפשרות להכין גירסה כשרה לפסח! * יש מתכון לבישקוטים כשרים לפסח!

בוואריה מהירה, אוורירית נימוחה מלאה בשוקולד אגוזים וקצפת וטעימה במיוחד - אוהבי בוואריה? המתכון הזה בשבילכם - למתכון ▼ מה אפשר לבקש יותר, נכון שבוואריה הייתה הקינוח האולטימטיבי בשנות השבעים והשמונים, אי אפשר להתווכח עם העובדה שיש אופנה גם בקינוחים, שהרי בשנות השבעים והשמונים כש "האופנה" הזו התחילה, הלהיט האופנתי היה בוואריה, בכל מקום הגישו אותה, לרוב הייתה מזעזעת כל כך בטעמה שאין לתאר, במיוחד שהכינו אותן מכל מיני אבקות לא מזוהות ובניסיונות להניב בוואריה פרווה כי גם במסעדות על האש הקינוח היה בוואריה. ובכל זאת היו מספר מקומות שהיו באמת אלופים בהכנת הבוואריה, כמו לדוגמא מסעדת המי ומי המדהימה, הייתה להם את הבוואריה האגדית, החלבית, הטעימה האוורירית ומענגת כל כך, לא יכולה לשכוח את התורים הארוכים ואין סופיים שהיו, אך היה תמיד שווה לחכות בתור כדי לזכות במעדן הנפלא האוורירי עם סירופ שוקולדי צמיג טעים, אני נזכרת בטעם ויש לי ריר בפה. עוד מקום שאותו לא יכולה לשכוח זה מסעדת אולימפוס, מסעדה שהגישה אוכל בסגנון יווני טעימה מאוד, שלה היה גם קרם בוואריה תוצרת עצמית שלהם כל כך טעים חלבי אוורירי ומיוחד, בתפריט קראו לו קרם יונתן ולא קרם בוואריה בזכות הטוויסט המיוחד שלהם. קרם יונתן הוא בעצם בוואריה שאותה פוצצו אותו בשוקולד ואגוזי מלך קלויים וקצוצים הכינו במסעדה וזה היה להיט מטורף כל כך טעים, הרבה פעמים נסעתי למסעדה במיוחד רק כדי לקנות קרם יונתן ולא יותר. לימים הכנתי גירסה שלי לקרם יונתן תוך כדי הכנת בוואריה אמיתית כהלכתה. ברגע של הארה הכנתי גם גירסה מהירה ומטורפת עם מעדן חלב דני והסתבר שזו הצלחה ומאז השם קרם יונתן מתקשר אצלנו למתכון המהיר של הבוואריה. בגלל שהיא כל כך קלה ומהירה להכנה היא גם מנצחת וטעימה אוורירית כמו שצריך יש לה מקום של כבוד בארסנל המתכונים שלי. המתכון: לתבנית פיירקס, מלבנית או לעוגה עגולה בקוטר 22/24 לג'לטין: 120 מל (1/2 כוס) מים 14 גרם ג'לטין לשוקולד: 100 גרם שוקולד לבן 50 גרם חמאה 4 מעדן חלב וניל לקצפת: 2 שמנת מתוקה 75 גרם סוכר 100 גר' א. מלך קלויים מקוררים וקצוצים 100 גרם שוקולד מריר קצוץ דק. תוספות: 1-2 חבילות בישקוטים 1 כוס קפה עם חלב (מוכן) 3 כפות אלכוהול (לפי טעמכם) לקישוט: 2 שמנת מתוקה 50 גרם סוכר 50 גרם שוקולד קצוץ דק סירופ שוקולד מדהים תוצרת בית: 70 גרם (חצי כוס) קקאו 200 גרם (1 כוס) סוכר 60 גרם דבש 240 גרם מים 1 כפית וניל 100 גרם שוקולד מריר אופן ההכנה: מרככים את הג'לטין מכינים את תערובת השוקולד: מערבבים בקערה קטנה יחד ג'לטין ומים ומניחים לזה לעמוד לפחות 1/2 שעה. ממיסים במיקרו בפולסים שוקולד וחמאה מערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים לתערובת החמה את הג'לטין המרוכך, מערבבים להמסה (החום ימיס את הג'לטין) במידה והג'לטין לא ממס לגמרי מכניסים למקרו ל-2-3 שניות מערבבים שוב עד שכל הג'לטין נמס. טורפים בקערה את המעדן לתערובת אחידה, מוסיפים תוך כדי ערבוב את תערובת השוקולד והג'לטין המומס למעדן ומערבבים לתערובת אחידה. מקציפים שמנת מתוקה עם סוכר לקצף יציב אך רך, מוסיפים ומקפלים לתערובת השוקולד והדני, לסיום מקפלים פנימה את השוקולד הקצוץ והאגוזים. מערבבים קפה עם אלכוהול יוצקים לתבנית ומרכיבים: יוצקים שליש מתערובת הבוואריה לתבנית טובלים בישקוטים בקפה מניחים מעל התערובת ומסדרים שכבת בישקוטים, יוצקים עוד שליש מהתערובת מסדרים מעל עוד שכבת בישקוטים טבולים בקפה, מכסים ביתרת הבוואריה. מקפיאים ל-3-4 שעות, או לצנן במקרר כ- 6 שעות לפחות! מקשטים: מקציפים שמנת מתוקה עם סוכר לקצף יציב מעבירים לשק זילוף, מקשטים את הבוואריה עם הקצפת מפזרים את השוקולד הקצוץ מעל. מכינים סירופ שוקולד: מבשלים בסיר קטן את כל חומרי הסירופ תוך כדי ערבוב, לתערובת אחידה, מקררים ושומרים במקרר. מגישים את הבוואריה עם סירופ שוקולד.

אימא האלופה שלי ידעה גם ידעה והכינה פלאן אמיתי מביצים וחלב. למתכון ▼ אימא שלי הייתה אלופת העולם, אין משהו בתחום הקונדיטוריה. (ואני מדברת על שנות החמישים, השישים והשבעים). שאימא לא ידעה להכין או לא הכינה, קחו בחשבון שלא היו אז ספרי בישול בטח ובטח לא בעברית, לא היה אינטרנט או טלפון שאפשר לראות או לקרוא או לקבל מידע. הכל עבר מפה לאוזן, לא תמיד מי שנתנה מתכון נתנה מתכון נכון המידע הגיע מסיפורים או שאכלת עוגה שהגיע מאיזה קונדיטוריה. גם מקומות רבים ללמוד בהם קונדיטוריה או בישול לא היו כמו היום. ומכאן או שהיה לך חוש יצירתי והמון רצון או שעבדת בקונדיטוריה ולמדה תוך כדי עבודה. את כל אני מספרת מאחר ונשים רבות לא אחת השוויצה ביכולות האפייה שלה כאילו היא מינימום פייר הרמה ובכל אולי הצליחה לעשות פלאן משקית וכל מה שהיה צריך לעשות לערבב אותה עם חלב חם ולצקת על קרמל שהתקרר. המתכון: לפלאן בתבנית בקוטר 26 (או כ-12 תבניות אישיות) לקרמל: 1 כוס סוכר 60 מל (1/4 כוס) מים לפלאן 1 ליטר חלב 100 גרם (1/2 כוס) סוכר 6 ביצים 1 כפית וניל מחממים תנור ל-140 מעלות (חום נמוך) אופן ההכנה: מכינים קרמל: במחבת כבדה שמים את הסוכר והמים ומבשלים על גבי להבה בינונית, מערבבים מידי פעם עם כף עץ עד שהסוכר משנה את צבעו לבצע חום ענברי. יוצקים לתבנית אטומה או לכלים אישיים אטומים ומניחים להתקרר. טורפים ביצים עם סוכר, מומלץ לערבב בעדינות כדי לא ליצור קצף. מחממים את החלב לסף רתיחה, מסירים מהאש יוצקים בזרם דק לתוך הביצים תוך ערבוב, לתערובת אחידה מוסיפים את הווניל. יוצקים את הבלילה לתבנית עם הקרמל מניחים את התבנית בכלי עם מים מכניסים לתנור ואופים כ-45 דקות, עד התייצבות. מקררים! (מומלץ למספר שעות) ומגישים.

סוטלאצ' פודינג אורז עם חלב הכי טעים שיש - הרוב הגדול משייכים אותו לפודינג של אורז עם חלב, מה שלא בהכרח נכון במאת האחוזים. למתכון ▼ אורז עם חלב אכן קיים בהרבה מאוד מטבחים ובהרבה ארצות, עדות מהודו ומזרח תיכון, אירופה, דרום אמריקה ועוד. בכל עם מטבח או עדה קיימת ורסיה כזו או אחרת של אורז עם חלב. מי שאוהב את הקומבינציה של אורז רך, רטוב, מתוק, מבושל בחלב יתאהב בכל גירסה שתגיע לפיו. הוא מופיע עם תיבול שונה החל מזעפרן, קינמון, וניל, גרדת לימון, מי ורדים, מיי זהר, הל ועוד. אימא שלי היקרה ואהובה הייתה מכינה אורז עם חלב פשוטו כמשמעו, בלי יותר מידי תוספות וגינונים, כן וניל תמיד היה, בהגשה היו מוסיפים קינמון ונהנים, זה היה המעדן. אצלנו בבית, אימא הכינה כל שבת בבוקר קבוע מאפה לרוב עם גבינות לפעמים עם חצילים או תרד, בורקס, בוריקיטס, בולמס, דיזיאונו ליד ביצים שבחוץ היו לבנות ובפנים חומות נמסות בפה מה קוראים אותם אצלנו חמינדוס. וחובה גם סוטלאצ' כל שהוא, מלבי, לצ'זיקה, פלאן, סוטלאצ' משהו מהמשפחה של הלבן החלבי הקר והמתוק. ביום שאימא העבירה אלי את שרביט הכנת הקינוחים אני נתתי לסוטלאצ' טוויסט משלי וברגע שטעמה אישרה ואיתה כל המשפחה הסכימו שזו גרסה משודרגת וטעימה הפך המתכון שלי לככב, אני לא מכינה אותו במנות אישיות, תמיד כלי מרכזי גדול, כל אחד "מוזג" לעצמו כמה שהוא רוצה. כך למדו כולם והתאהבו ואכן מידי פעם אני מכינה לבני הבית ואם הבעל לקראת יום ההולדת שלו אומר לי אני רוצה עוגת יומולדת סוטלאצ' אני מסכימה במידי כי זה הכי קל להכין והכי משמח שיש לחתן היומולדת. ובמיוחד בשנים האחרונות אף הגדלתי לעשות, אני מפזרת מעל סוכר דמררה ושורפת עם ברנר, התוצאה שכבת קרמל מתפצפצת כמו קרם ברולה פשוט תאווה לחייך. המתכון: לתבנית פיירקס עגולה קוטר 26 1 כוס אורז עגול 2 -3 כוסות מים 100 גרם סוכר כמה טיפות תמצית מי זהר 1 קופסא חלב מרוכז ממותק 250 מל שמנת מתוקה 1 ליטר חלב אופן ההכנה: בסיר בינוני, שמים אורז, מים, סוכר ומי זהר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שכל המים נספגים באורז, מוסיפים חלב ממותק מרוכז, שמנת מתוקה וחלב, אם רוצים תיבול זה הזמן להוסיף. מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מידי פעם, כשרתח ממשיכים לבשל תוך כדי בעבוע עוד כ 7-10 דקות, תוך כדי שמערבבים מידי פעם, מבשלים עד שהאורז "נפתח" ומרגישים שהרוטב טיפה מסמיך. מכבים את האש מעבירים לתבנית ומניחים להתקרר, (האורז יראה רטוב ולא מגובש אך בזמן שיתקרר יקרה הקסם). מעבירים למקרר למספר שעות. בהגשה כל אחד "מוזג" לעצמו יש כאלה המפזרים גם קינמון ויש המפזרים סוכר דמררה ושורפים עם ברנר.

מאפה פילו עם תפוחי עץ וסירופ סוכר למתכון ▼ עוגת פילו מתוקה היא לא אותו שטרודל תפוחים מוכר, היא יותר עוגה המזכירה בסבוסה. הגירסה המלוחה של מאפה הווילונות זו שמזכירה בניצה עם מרקם רך בפנים וטיפה קריספי מבחוץ, גרם לי לרצות להכין גם גירסה מתוקה, מיד קפצה בראשי גירסה ספרדית של מאפה פילו שמכינים דיי דומה ולפני כמה שנים אף לימדתי אותו בסדנה. הטכניקה של הווילונות עם כמה תוספות ורוטב דיי דומה למאפה הספרדי שאני מכירה ואופה, דיי מבטיח לי שיצא משהו מנצח. בלי כל ספק הייתי בטוחה שתפוחים וקינמון ישמשו אתי במקום תרד וגבינות. המחשבה על שילוב מרקמים שונים נגיעות של תפוז הזכיר לי עוגה רכה ונעימה או סוג של בסבוסה ואכן בפעם הראשונה שאפיתי אותה הרגשתי כך אך היה חסר לי דבר מה בפעם השנייה הבנתי מה היה חסר הרטבתי אותה עם סירופ סוכר כמו שצריך, בום. בפעם השלישית הורדתי ושיניתי את המרכיבים והמינונים של הרוטב בו העוגה נאפת אחרי השלב הראשון, התקבלה העוגה עלייה חלמתי וואו מה שניקרא פצצה של עוגה. המתכון: 300 גרם (11/2 כוסות) סוכר 600 מל (21/5 כוסות) מים 1 כף דבש פלח לימון לווילונות: 1 חבילה בצק פילו 100 גרם חמאה מומסת 70 גרם סולת 4 תפוחי עץ קלופים וחתוכים לקוביות קטנות כמו סלט קצוץ 2-3 כפות סוכר 1 כף קינמון לרוטב: 2 ביצים 100 גרם סוכר 240 גרם חלב 5 טיפות מיי זהר (לא חובה) 100 מל שמן/חמאה מומסת 1 כפית מלאה אבקת אפייה אבקת סוכר להגשה אופציונלי אופן ההכנה: מכינים את הסירופ מביאים לרתיחה את כל חומרי הסירופ מערבבים להמסת הסוכר ומבשלים תוך בעבוע קל במשך כ-5 דקות, מקררים את הסירופ. (ניתן להכין מראש ולשמור במקרר). מחממים תנור ל180 מעלות, מערבבים בקערה תפוחי עץ, סוכר וקינמון. מניחים עלה פילו על משטח עבודה מטפטפים עליו חמאה מומסת, מפזרים סולת כמו שמפזרים מלח על פני כל הדף מפזרים חופן תפוחים על פני כל פני הדף. מקפלים אותו כמו אקורדיון קפלים, קפלים ומניחים את רצועות הקפלים במקביל לדופן התבנית. חוזרים על הפעולה עם כל דפי הפילו, מסדרים אותם במקביל וממלאים את התבנית. אופים את המאפה כ-30 דקות או עד שמזהיב. מכינים את הרוטב ויוצקים מעל המאפה: מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערה יוצקים את הרוטב בין הקפלים על המאפה שיצא מהתנור ומחזירים לאפיה של עוד כ-25-30 דקות או עד שהמאפה זהוב ויציב. מיד אייך שמוציאים מהתנור את המאפה יוצקים את הסירופ הקר, (לא חייבים לצקת את כל הסירופ אך מומלץ להרטיב אותו היטב). מניחים לו לספוג את הסירופ ומקררים.

מאפה בצק מתוק כמו דבש מהמטבח הבלקני ובשמו המוכר: תישפשתיל ובעוד שמות אחרים: טישפטי, תשפשתי - למתכון ▼ כל אחת מבנות המשפחה הקרובה גם והמורחבת מתהדרת ומשוויצה בטישפשטי שלה, גם חמותי היקרה ז"ל, שבקושי ידעה להכין עוגה השוויצה והתהדרה גם באותו מאפה בצק מלא באגוזים שלה. כילדה לא הבנתי מה ההתלהבות על המאפה בצק עם אגוזים וסירופ דבש מלא בסוכר, ואם אנסה להסביר לאיזה משפחה של מאפים הוא שייך אומר בוודאות למשפחת הבסבוסות אך אין בו כלל וכלל סולת, והוא מעט דחוס אך לא כמו מאפה סולת. לי ברור כי התישפישתיל של אימא שלי היה הכי אליפות העולם מכולם, כי הידיים של אימא האלופה שלי שהייתה אופה בחסד עליון הוציאו רק את הדברים הכי מדהימים שיכולים להיות. מאפים שבגינם הייתה עלייה לרגל כדי לטעום וליהנות מהמטעמים. התישפשתיל הזה הוא לא המתכון המדהים של אימא שלי. כי שנים אני מבטיחה לעצמי לנסות את המתכון של חמותי, רציתי קצת לשנות ולבדוק את המתכון של הצד הבולגרי של המשפחה ודווקא היום בגיל 62 כשאכלתי וטעמתי שוב ושוב מהמאפה וניסיתי להבין למה התלהבו מהמאפה והמתוק והטעים הזה ? הבנתי! בכל ביס, מגיע לפה מרקם של ערמונים, (מה שאני בתור ילדה קטנה לא אהבה זה תמיד הרגיש לי כאילו אני אוכלת חול ) היום אני טועמת הכל מכירה ויודעת מה הטעם ולמה לצפות. טעמו מזכיר טעם ומרקם של מרון גלסה אותם ערמונים מסוכרים זה בדיוק הטעם והמרקם וכן אולי זה לא באמת ערמונים אך תחליף הכי פשוט וכל כך טעים, שמרגיש בפה לרגע כל כך הדבר האמיתי וזה פשוט מהמם. המתכון: 200 גרם חמאה /לפרווה מחמאה 180 גרם שמן 500 מל חלב/מים 600 גרם קמח רגיל 10 גרם אבקת אפייה 3 ביצים 200 גרם אגוזים (חצי קצוצים דק/ חצי קצוצים גס) אופן ההכנה: מכינים סירופ סוכר מביאים לרתיחה ומבשלים תוך בעבוע כ- 5 דקות, או עד שמסמיך מעט. מכבים, מוסיפים מיי זהר (אופציונלי) ומקררים היטב. מכינים את המאפה: ממיסים חמאה עם שמן בסיר קטן, מוסיפים את מחצית האגוזים הטחונים דק ומטגנים כמה דקות בתוך השמן עם החמאה. מוסיפים את החלב/מים מביאים לרתיחה, מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שנאסף כדור בצק, מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומערבבים לקירור. מוסיפים את הביצים אחת בכל פעם, עד להטמעתם. מרכיבים את המאפה ואופים: לוקחים מחצית הבצק משטחים בתבנית, מפזרים את מחצית האגוזים הקצוצים גס יותר, ומכסים במחצית הבצק הנותר מהדקים ומישרים עם הידיים. לוקחים סכין חדה מסמנים וחותכים, את הצורות הרצויות אופים כ-30 דקות או עד שהמאפה זהוב ומוכן מיד כשהמאפה יוצא מן התנור עוברים שוב על החתכים יוצקים את הסירופ המוכן ומקררים.