כנאפה, בילדותי לא הייתה הדבר הנמכר בכל חנות שנייה, כמו היום - למתכון ▼ אמנם הוריי הכירו וידעו כמה זה טעים. וכן בכל הזדמנות שהייתה להורים שהיו ילדי ירושלים וחברון ודיברו ערבית כמעט כשפת אימם, נסעו לכיוון אחת הערים שבה הייתה מתוקיה מקומית מהוללת ובלי לחשוב פעמים עצרו והסתערו כדי לאכול את הממתקים המוכרים וכנאפה ביניהם. הם תמיד סיפרו שכנפה זה מעדן, אך כילדה ממש בעיתית משום מה הצבע הכתום תמיד הרתיע אותי ולא העזתי לגעת. אך כמו כל דבר מתבגרים מנסים מבינים מתאהבים והנה כבר יש תובנות, וברגע שהניסיון להכין את הכנאפה בתנור, כאשר בקרבה לא פחות ולא יותר יש קוטג', ובן רגע היא הופכת לכזו הצלחה מה שקוראים היום ויראלית. איש לא האמין לי אפילו שנשבעתי שיש בפנים קוטג' ויותר מזה כשנתתי את המתכון אמרו שאני ממציאה, היא הייתה נהדרת בצורה מדהימה, קראנצ'ית ופריכה. גבינה נמתחת בדיוק בצורה ובכמות הנכונה, גם היום כשאני מכינה אותה את הספציפית הזו איש עדיין אינו מאמין, התהליך ממש פשוט אין צורך להפוך מחבתות וכלום פשוט להכניס לתנור לאפות טוב לצקת סירופ ולהגיש מיד - שוס כבר אמרתי ... הפעם בחרתי להכין אותה בכלים אישים עם משמשים בטופ, תוכלו להחליף את המשמשים בשזיפים או בתפוחים או במה שתרצו. למתכון כנאפה אישית עם משמשים: ההכנה של האטריות בדיוק כמו לכנפה קלאסית, ההכנה של הסירופ בדיוק אותו הדבר. ההכנה של הקוטג' אותו הדבר, אלה מכינים כמה תבניות אישיות אז אפשר להקטין את כמות הקוטג' בחצי. והשוס הגדול 6-8 משמשים או שזיפים או נקטרינות אפרסקים וכו' חתוכים לטריזים קטנים. מכינים את אטריות הקדאיף עם החמאה, מסדרים האטריות בתחתית הכלי, מעל מניחים כף קוטג', מסדרים מעל הקוטג' את המשמשים וסוגרים בשכבת אטריות שמכסה את הקוטג' והפירות. אופים בתנור חם עד שמזהיב ממש (זהוב כהה) ומיד שיוצא מהתנור חם יוצקים את הסירופ הקר הופכים על צלחת, שמים גלידה קרה או קצפת מקשטים עם קצת פיסטוקים ומגישים. מצרכים: לכנאפה עם קוטג' קלאסית לתבנית מלבנית בגודל 25×30 ס"מ לבסיס: 250 גרם אטריות קדאיף 100 גרם חמאה מומסת למלית: 2 גביעים (500 גרם) קוטג’ 5% שומן *מומלץ של תנובה בלי שום אינטרס. 2 שקיות (20 גרם) סוכר וניל לסירופ סוכר: 2 כוסות (480 מ”ל) מים 250 גרם (¼1 כוסות) סוכר 4 טיפות מי זהר (מי פריחת הדרים) לקישוט: פיסטוקים גרוסים אופן ההכנה: מכינים סירופ סוכר: מבשלים מים עם סוכר עד לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות, עד לקבלת סירופ סמיך. מצננים, מוסיפים מי זהר ומקררים היטב. מחממים תנור ל-180 מעלות. מכינים את הבסיס: מערבבים אטריות קדאיף עם חמאה מומסת. מכינים את המלית: מערבבים קוטג’ עם סוכר וניל. מרכיבים, אופים ומקשטים: מסדרים מחצית מכמות האטריות בתבנית משומנת. יוצקים את המלית על גבי האטריות ומפזרים מעל את יתרת האטריות, כך שיכסו את הגבינה באופן אחיד. אופים 20 דקות או עד להזהבה. מוציאים ויוצקים מיד את הסירופ הקר על המאפה חם. מפזרים פיסטוקים ומגישים מיד.

בואו נרים לאיטלקים - קרוסטטה עוגה מרהיבה עם קרם מסקרפונה ופירות יער - למתכון ▼ עוגה חגיגית, שנראית מיליון דולר, טעימה עוד יותר מזה, בהכנה שאינה דורשת יותר מידיי מאמץ, טעימה וכל כך מפוארת, אם אתם צריכים לעשות רושם, לפנק בעוגה עם קרם, תאמינו לי שזו בדיוק העוגה בשבילכם. קרוסטטה באיטלקית היא בעצם סוג של טארט, לרוב הכוונה תהיה לגאלט, עוגה, מבצק פריך העוטף פרי בצורה לא הכי מדויקת במראה אך הטעם גן עדן. לפעמים גם עוגה נמוכה נחשבת אצל הבשלניות האיטלקיות, סוג של טארט ועל כן יקראו לה גם קרוסטטה, בקיצור הבנתם! לעיתים יקראו למאפה של בצק פריך בשם הזה אבל לא רק... הקרוסטטה בגרסה שלי, היא מעין עוגה בחושה, במרקם של טורט, עם ניחוח לימוני שמבשם אותה ממש, כל כך קלה להכנה אינה דורשת מיקסר והתעסקות מיותרת עם תוצאה של טורט מדהים. עוגה שמקבלת באהבה, סירופ ואני מוסיפה לו אלכוהול, לא חובה למי שלא רוצה או אוהב, תוספת של ריבת פירות יער טובה, קרם מסקרפונה לימוני וקישוט של פירות יער טריים. המתכון: לעוגה: לתבנית בקוטר 22 - 24 ס"מ 2 ביצים שלמות 100 גרם (1/2 כוס) סוכר 80 גרם (1/3 כוס) שמן רגיל 60 גרם (1/4 כוס) חלב 150 גרם (1 כוס מלאה) קמח רגיל 10 גרם אבקת אפיה קורט מלח גרדה מלימון לסירופ להרטבה: 1 כוס מים רותחים 2 כפות מלאות סוכר 3 כפות ליקר או ברנדי שאוהבים למריחה: ריבת פירות יער לקרם: 1 מסקרפונה 1 שמנת מתוקה 2-3 כפות אבקת סוכר 1 כפית וניל גרדה מלימון (אופציונלי) לקישוט: פירות יער כגון: פטל, אוכמניות טריים (אפשר קפואים) . אופן ההכנה: מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים את התבנית. שמים בקערה בינונית טורפים: ביצים, סוכר, שמן וחלב לתערובת אחידה שנראית כמו מיונז. מערבבים את הקמח עם אבקת אפיה וגרדת לימון מוסיפים את הקמח לתערובת הביצים בפעמים או שלוש לקבלת תערובת אחידה יוצקים לתבנית ואופים כ-20 דקות להזהבה, מקררים מעט. בינתיים מערבבים את חומרי הסירופ וממיסים את הסוכר ומקררים. מכינים את הקרם מקציפים יחד מסקרפונה שמנת אבקת סוכר וניל גרדת לימון. מתחילים במהירות איטית ועולים לבינונית ולא יותר עד שרואים שהקרם יציב, עוצרים מעבירים לשק זילוף. חוצים את העוגה ל-2 , מניחים חלק אחד צלחת הגשה מרטיבים בסירופ, לא חייבים להרטיב מאוד, עובדים עם מברשת ועושים זאת בעדינות. אני באופן אישי מרטיבה בנדיבות, כבר הבנתם שאני אוהבת עוגות רטובות, מרטיבה במרכז בנדיבות ולקראת השוליים החיצוניות בעדינות ולא עד הסוף. מורחים את הריבה ומשאירים שוליים של כ-1.5 ס"מ מעל מחצית כמות הקרם או טיפה יותר אייך שאתם אוהבים והפ יש לכם הרבה פירות יער פזרו על הקרם פירות יער. מכסים את הקרם עם החצי השני של העוגה, מרטיבים עם הסירופ בעזרת מברשת, מורחים מעט ריבה (לא חובה) מזלפים ומקשטים עם יתרת קרם המסקרפונה מפזרים פירות יער ומגישים , שומרים את העוגה במקרר

מאפה בצק פילו במלית גבינות ותרד מהמטבח הבולגרי - למתכון ▼ בניצה בבולגרית פירושו מאפה, ישנם סוגים שונים של בניצות כלומר מאפי בצק גם מתוק וגם מלוח. מי שהגיע לסדנאות שלי אצל גרובשטיין הקומה שמעל בשנת 2005 וסייר איתי בשוק לוויסקי והסביבה למד מה זה בצק פילו, אייך מכינים אותו וגם למד להכין את הבניצה, ועוד כמה מאפים טעימים מבצק פילו. כשהוזמנתי להתארח אצל קארין גורן בתוכנית הראשונה בטלוויזיה, עדיין לא הייתה ממש מפורסמת, הצעתי לה את הבניצה ועוד מאפה קלתיות פילו, איש לא ידע מה זה בניצה ובקושי ידעו מה זה בצק פילו, ואיך עובדים איתו. מאז חלפו הרבה מים כמו שאומרים בירקון והבניצה הפכה לנחלת הכלל, הבניצה הפכה למאפה של כולם ואימא שלהם פתאום עשתה בניצות כל ימי חייה וטוב שכך. המתכון מקורי אוליבר טוויסט - אפשר עם או בלי תרד, הפעם הוספתי לחגיגה תרד. המתכון: 15 דפי פילו למלית: 3/4 כוס שמן , או 200 גרם חמאה ממוסת 4 ביצים שלמות 1 כפית סודה לשתייה (לא חובה) 1/2 ליטר יוגורט 1 קובייה גבינה בולגרית קשה מפוררת לפירורים גסים. 150 גרם קשקבל/גבינה צהובה מגורדת (לא חובה בכלל) 1 חבילה בייבי תרד שטוף ונקי. אופן ההכנה: מערבבים את חומרי המלית מלבד הגבינה הבולגרית 2 משמנים תבנית אפיה, משאירים בצד לכיסוי המאפה שני דפי פילו יפים ושלמים 4 מרפדים את התבנית המשומנת בשני או יותר (כמה שצריך דפי פילו כולל הדפנות). לוקחים עלה מקמטים אותו כאילו ניר שכתבנו עליו וברצוננו לזרוק לפח ובצורה זו מניחים אותו על המצע שלנו, חוזרים על הפעולה עם עוד שני עלים ומניחים ליד, מפזרים תרד וגבינות (אפשר לוותר על התרד) . יוצקים מעל העלים המקומטים חלק מהתערובת. חוזרים על פעולות 5 ו-6 עד שנגמרת תערובת המילוי ונשארים שני עלים שהנחנו בצד. מורחים בשמן את 2 העלים שנותרו ומכסים את המאפה יפה. אופים בחום 200 מעלות כ-20 דקות, עד שהמאפה זהוב ושחום. מקררים מעט חותכים ומגישים.

יפו אהובתי, מקיצה ובולגריה - למתכון ▼ זיכרונות ילדות, תמיד שזורים בזיכרונות של טעמים, ריחות אוכל, בעיקר עוגות וקינוחים אבל לא רק. מקיצה "הסופגנייה" של הבולגרים אם אפשר לקרוא לה כך, אין מי שגדל ביפו ולא מכיר את הדוכן הקטן שחנה דרך קבע מול צהלון, בית החולים ליולדות, מול ביתה של חמותי ז"ל, ליד בית ספר ויצמן בו למדתי, בדרך לקופת החולים (לא סתם מזכירה את קופת- חולים, כי לקופת חולים הולכים עם אבא ולאבא יש "כסף" וככה, כשאני חולה לעידוד מצב הרוח, אפשר לקנות לי מקיצה). את הדוכן דחף בעליו בידיו וגופו, (היום רותמים הכל למכונית) בזמן ההוא למי שהייתה מכונית לא היה צריך דוכן כדי לעבוד הוא היה עשיר, את הדוכן דחף למקום חנייה קבוע, צמוד לקיר הריק והירוק ליד ה"קליניקה" של דוקטור לוי רופא הילדים המפורסם. כל בוקר הגיע מוקדם בסביבות 6.30, לבש את החלוק והכובע הלבנים שלו ובסביבות השעה 11 או 12 בצהרים כשסיים למכור את כל המקיצות מכמות הבצק שהכין לאותו יום, ארז את דוכנו ודחף בידיו לביתו, ביום המחרת חזר בדיוק לאותו המקום, עם אותו הבצק ואותו ריח משכר של "סופגניות" מקיצה טריות. גודלה של עגלת דוכן, מטר על מטר וחצי (היום הפוד טראק מכיל מטבח שלם וגם יודע לנסוע לבד) מאחורי הדוכן לא היה מקום ליותר מאיש אחד, בדוכן עצמו היה מקום לדוד גדול מלא בצק ולצידו "פיילה" יענו גיגית ענקית מלאה שמן מתחתיה בלון גז ולהבה שדלקה ושם טיגן את המקיצות המדהימות שלו, וניר עיתון לבן שאיתם עטף את מקיצות שקנית והגיש לך. ריח הטיגון המתוק של הסופגניות נישא באוויר למרחקים וגרם לך להתקרב כמו מגנט אל הדוכן. התור השתרך למרחקים ובלי צורך בקורונה אנשים עמדו בתור והמתינו בסבלנות כי כמה יחידות אפשר לטגן בנגלה אחת ומי קונה רק מקיצה אחת, כן רק ברגע ששילמת עבור המקיצה או יותר הוא היה בוצע חתיכת בצק מותח אותה בעדינות ומקצוענות ומכניס לשמן, כלומר מכין אותה בשבילך במיוחד! כך שקיבלת מקיצה הכי טרייה שיכולה להיות ולאכול " המתכון: 200 גרם יוגורט 1/2 כוס חלב/מים 1 ביצה 40 גרם שמן 500 גרם קמח 15 שמרים יבשים 1/2 כפית מלח שמן לטיגון להגשה: אבקת סוכר אופן ההכנה: מכינים בצק רך ואחיד (הבצק אמור להיות דביק), מתפיחים להכפלת הנפח, לשים שוב ומניחים לבצק לנוח לתפיחה והכפלת הנפח. מכינים קערית עם שמן, מרטיבים את הידיים עם שמן. חופנים כדור בצק קטן בגודל אגוז, מותחים את הבצק לאט למעין פיתה שטוחה דקה וגדולה ככל האפשר מבלי שתקרע (אפשר חור קטן) מכניסים לשמן החם (לא מאוד) מטגנים שתיים שלוש דקות מכל צד עד לקבלת צבע זהוב. "סופגנייה" מקיצה חמה טרייה ומתפצפצת מלאה באבקת סוכר לבנה בכל ביס זו חוויה של התעלות אפשר לאכול כאלה בלי סוף כי הן כל כך קלות וטעימות שאי אפשר לתאר.

עוגת קרם גבינה על בסיס ספוג גזר - למתכון ▼ העוגה הזו נולדה מתוך מתכון אחר שלי שלימדתי באחת הסדנאות, עוגה שהבסיס שלה היה רולדת גזר ספוגית ואוורירית, במלית קרם יוגורט. השילוב של עוגת גזר עם יוגורט היה כל כך מוצלח, שאימצתי ושכללתי את החיבור, כך נוצרה העוגה הזו. למתכון: לרינג בקוטר 22 ס"מ 3 ביצים 150 גרם סוכר 105 גרם קמח 1 כפית אבקת אפיה 1 כפית קינמון 1/4 כפית אגוז מוסקט 1 כפית אבקת ג'ינג'ר 1/4 כפית מלח 1 כפית וניל 200 גרם גזר מגורד על פומפייה דקה לקרם גבינה: 1 מיכל גבינת שמנת (לא דמוי) 1 שמנת מתוקה גרדה מלימון 80 גרם (1 חבילה) אינסטנט פודינג וניל 2 כפות סוכר אופן ההכנה: מכינים את העוגה: מחממים תנור ל-180 מעלות, ומשמנים את התבנית. מקציפים ביצים עם סוכר לקרם בהיר ואוורירי, מערבבים בקערה את כל היבשים, מאחדים בקיפול עם הביצים, מוסיפים את הגזר מערבבים ומעבירים לתבנית משומנת אופים כ30 דקות או עד שמתייצב זהוב, מקררים. מכינים את הקרם: שמים את כל חומרי הקרם כולל הגבינה! בקערת מיקסר ומקציפים במהירות בינונית לקרם אחיד ויציב מורחים על העוגה ומישרים. שמים במקרר לשעה לפחות, (שומרים בקירור , ניתן גם להקפיא במידה ורוצים להכין מראש). מקשטים, אני הכנתי פרחים מבצק סוכר, אפשר בהחלט להכין ממרציפן או סתם לקשט רוזטות של קצפת או להשאיר אותה חלקה ויפה.

מרק עוף הכי קל ומהיר שיש ותוספת קטנה שהופכת את המנה לענקית! למתכון ▼ למתכון : 1 עוף שלם בגריל או עוף שלם מבושל 3 כפות שמן 1 בצל גדול 4 גזרים מקולפים חתוכים לחצי ולרבעים 4 קישואים עם קליפה חתוכים עגולים 500 גרם דלעת קוביות גדולות 5 מקלות סלרי *להשאיר מעט עלים חתוך גס. 3-4 תפוחי אדמה לקולפים וחתוכים ל-4 1 בטטה גדולה חתוכה לקוביות גסות 1/2 צרור עלי כוסברה חתוך גס 1 כפית כורכום 1 כפית לא מלאה אבקת קארי 2-3 כפיות מלח (או לפי הטעם) 3 ליטר מים רותחים להגשה: 1 כפית סחוג אופן ההכנה: מסירים את העור, מפרקים את העוף מהעצמות, וחותכים לחתיכות קטנות יחסית. מחממים שמן בסיר עמוק, מוסיפים את כל הירקות מקפיצים מעט את הירקות עד שהקצוות טיפה מתחילות להזהיב מוסיפים תבלינים מלח ועוף ומקפצים עוד כמה דקות, יוצקים מים מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה , מקפים (מסירים בכף את הקצף), מכסים באופן חלקי ומבשלים כ- שעה או עד שהירקות רכים. ההגשה: וכאן מגיע הטוויסט בהגשה שמשנה את כל מה שיכולתם לחשוב עליו, סחוג! כפית אחת של סחוג תוצרת בית, (מתכון בהמשך) והכל נראה וטועם אחרת לגמרי. לא חריף ממש, אפשר לא חריף בכלל, תלויי איך מכינים את הסחוג. מעל קצת שקדי מרק או קרוטונים וקיבלתם ארוחה שלמה בצלחת עם טעם של עוד! הסחוג של מירה: שווה להשקיע, מחזיק מלא זמן מעמד אם מקפידים על ההוראות. 12 שיני שום מקולפות 6 פלפלים ירוקים חריפים (אפשר פחות אפילו אחד) 3 צרורות כוסברה העלים 1 צרור פטרוזיליה 1/2 כוס שמן קנולה 1 כפית כמון 1 כפית מלח ועוד קצת שמן לכיסויי טוחנים את כל המרכיבים, למעט שמן לכיסויי, עד שהופך למשחה, לוקח דקה שתיים עד שמתחיל לקרות, ממלאים 2-3 צנצנות, יוצקים מעל שמן עד כדי כיסויי, סוגרים עם מכסה ושומרים במקרר.

מרק טעים אש - התיתן לי מן האדום האדום הזה?! למתכון ▼ יש ברפרטואר שלי המון מרקים וביניהם כמה וכמה של מרק עגבניות, דווקא המרק הזה נראה לכאורה שאינו מושקע, אך בעיני הילדים בבית משפחת אוליבר הוא אחד המרקים האהובים , וזה בגלל התכולה שלו משביעה וטעימה אש. בהחלט יש קיצורי דרך (לדוגמה אם לא הכנתם מטבוחה תמיד אפשר לקנות אחת טובה) ואם ממש רוצים להפוך את המרק לארוחה מוסיפים גם תפוחי האדמה שהם בגדר אופציונלי, מומלץ ביותר. עד כאן המרק צמחוני ואם ממש רוצים ארוחה מלאה ובשרית בצלחת מתחילים עם סגירה של קוביות בשר מבשלים את הבשר או העוף עם והירקות עד שהבשר מבושל היטב , מוסיפים גריסים מבשלים ובסוף וגם את תפוחי האדמה. מסוג המרקים הכי קלים וטעימים להכנה, עם צבע משגע וטעם עוד יותר. למתכון : 2 בצלים קצוצים 3-4 מקלות סלרי פרוסים דק 3 גזרים מגורדים על פומפייה גסה 4 שיני שום קצוצות 2 צרורות ירוקים קצוצים כגון: כוסברה, צרור תרד טרי, בזיליקום ונענע. 1 קופסא פטריות שלמות קטנות 1 קופסא עגבניות קוביות/רוטב 800 גר' 250 גרם מטבוחה מוכנה (או קנויה בסופר ) 1 קופסא רסק עגבניות קטן 1-2 כף סוכר לפי הטעם - מלח 1/2 כוס גרסים רחוץ 1 כף אבקת מרק תוצרת עצמית 4-5 תפוחי אדמה חתוכים ל-4 לא חובה אך מומלץ מאוד. אופן ההכנה: מטגנים בצל עם מעט שמן מוסיפים גזר סלרי שום מטגנים מוסיפים שאר החומרים למעט הגריסים ממלאים מים מביאים לרתיחה מבשלים עד שהגזר רך מוסיפים גריסים טועמים מתקנים ומבשלים עד שהגריסים רכים, מוסיפים את תפוחי האדמה מבשלים עוד כ-20-30 דקות. מגישים חם.

ארוחה שהיא גם סלט: סלט טופו בוויניגרט חם, אטריות אורז וירקות בסגנון אסיאתי. למתכון ▼ את אהבה שלי לטופו אני חייבת לאסנת מטמפופו, והיא אינה יודעת זאת כלל, את המתכון שלה לטופו המושרה במרינדה האסייתית מתוקה וההקפצה שלו, מה שהפך אותו למשהו אגדי בעיניי. חוויה נכונה ומתקנת למי שחושב על זה כמשהו מגעיל ועוד לפני 15 שנים בערך כשהשם הרובץ לטופו כשם נלווה היה טפוווווווו :-) הרבה מים עברו בנהרות הטופו מאז והידע הטכנולוגיה ויכולת היצור שלו השתפרה וקפצה מיליון מדרגות למעלה. היום יש בשווקים סוגים שונים של טופו ממש ממש טעימים. ובלי קשר להיותך צמחוני, טבעוני או מה שלא יהיה. טופו בעיניי ממש טעים, ולכן אני נהנית ומכינה המון מאכלים טעימים איתו כולל קינוחים, ואם יש טבעוני או צמחוני שמתעלף על המנות האלה בכלל אני בעננים וממש נהנית. המתכון סלט ארוחה: 1 קובייה טופו מתובל (תנובה) חתוך לקוביות. 2 כפות שמן שומשום 2 כפות שמן רגיל 3 שיני שום קצוצות לוויניגרט: 1/4 כוס סויה 1/4 כוס צ'ילי מתוק 1/4 כוס מירין 2 כפות תמר הינדי 2 כפות חומץ בלסמי לירקות: 4 שיני שום שום 1-2 בצלים קטנים חצויים ופרוסים דק דק 2 כפות ג'ינג'ר טרי או כבוש קצוץ 1 צרור כוסברה 3 פלפלים קטנים צבעוניים חתוכים לרצועות 1 שקית ירקות תערובת אסייתית חתוכים למקלונים (כרוב, גזר, קולרבי) 1/4 חבילה אטריות אורז מרוככות (מושרות במים חמימים ומסננים).

בגינתי צומח עץ עמוס במנגו ענקיים, מאחר והפרי הוא עונתי ובבת אחת נותן כמות פרי מכובדת, תודה לעץ על כך, נולד המתכון הכתום והבא - למתכון ▼ אז כמובן מכינים מה שרק אפשר עם מנגו, אצלי באופן טבעי הכל מסתיים בסופו של דבר במתכונים מתוקים בעיקר, משקה שייק מנגו, מוס, מחית מנגו, ריבת מנגו ועוד כמה מתכונים מתוקים... גם צ'אטני מנגו ואפילו הכנו מחית לאחסון. עץ מנגו זה הכי משמח שיש, הטעם של הפרי כל כך טוב אמיתי שחבל לא לנצל כל אופציה אפשרית. לכן כדי לנצל את הפרי עד כמה שרק אפשר, החלטתי לקחת את המנגו לסירים והעברתי אותו לגזרת המלוחים. רק לידיעתכם, כל מי שטעם פשוט לא יכול לעצור את עצמו מלבקש עוד... עד שלא ניגבו את טיפת הרוטב האחרונה מהסיר לא נרגעו. אז הנה התובנה שלי: אם זו לא מנה טעימה טילים של חג אז מה כן?! גם מהיר גם צבעוני גם פרי העונה גם רימונים גם מתוק גם חריף, גם מלוח וטיפה חמוץ הרמוניה כזו רק ב... תבשיל חגיגי מהיר עוף מנגו וקרי עוף אינו מתייבש להפך ממש ממש עסיסי רך ונימוח בזכות העובדה שאין "מטגנים" או "מבשלים" אותו יותר מידי וכמובן לא לוותר בשום אופן על ההמתנה בסוף הבישול. מתכון ל-6 מנות: 3 כפות שמן 2 חזות עוף שלמים (פרפרים) חתוכים לקוביות או רצועות. 1 בצל גדול פרוס לרצועות 4 שיני שום קצוצות 1/2 צרור כוסברה קצוץ גס 1 מנגו ענק חתוך לגפרורים 1/2 כוס רוטב מנגו-קארי (יד מרדכי) 1 פלפל ירוק חריף פרוס (אופציונלי) מלח ופלפל שחור גרוס להגשה: גרגירי מרימון טרי אופן ההכנה: מחממים שמן במחבת, מוסיפים רצועות עוף ומטגנים עד שמשנה את צבע, לבהיר קרוב ללבן, (העוף לא חייב להיות מוכן בשלב זה עד הסוף,) מוציאים ושומרים בצד, מוסיפים למחבת בצל שלם פרוס, מטגנים כ-6-7,דקות עד לתחילת הזהבה, מוסיפים שום ומטגנים עוד כ-3 דקות, מוסיפים מנגו ורוטב מנגו קרי ומטגנים עוד 3-4 דקות. חשוב! העוף מפריש נוזלים בזמן ההמתנה, (אין לנו צורך בהם זורקים) מחזירים את העוף ללא הנוזלים למחבת, מערבבים ומוסיפים מלח פלפל שחור ופלפל חריף ומטגנים עוד דקה, מכבים את האש, מפזרים כוסברה ומכסים. ממתינים 10 דקות, חשוב להמתין – העוף ממשיך להתבשל מהחום. מפזרים גרגירי רימון ומגישים.

לחמניות באן תפוחות ומאודות, במלית בשר מפורק ומחמצים מהירים וטעימים אש - סאונה מהמטבח הסיני - למתכון ▼ העולם המערבי גילה אותן לפני כמה שנים ומאז הוא עושה בהן שימושים מפתיעים, בעיקר כשהוא מתייחס אליהן כאל לחמניות לכל דבר. ואני גיליתי אותן בכתבה שעשית בזמנו על מאפים בדרך משי בשנת 2015. וכך נכתב אז: מאפים סיניים. אם תציעו לישראלי לחם מאודה, הוא יסתכל עליכם במבט עקום. אם תציעו לו דים סם, לעומת זאת, הוא יסיים את כל המגש. לחמניות הבאן רק מוגדרות כלחם מאודה, אבל הן בעצם דים סם אווריריים מבצק שמרים, עם הרבה יותר מקום למילוי. באן צ'ה שיו בּאוֹ – לחמניות סיניות מאודות - משמעות המנה בקנטונזית היא "לחמניית חזיר צלוי". המילוי הוא מותנית חזיר צלויה ומתקתקה ברוטב הוי סין תוצרת בית. מי שמעדיף בלי חזיר, יכול למלא בעוף או הודו ותבלינים, או בירקות קצוצים דק ומוקפצים והכי אופנתי היום דג או בשר מבושל היטב ומפורק, את הרטבים תוסיפו כאוות נפשכם. ברור לי שהיום יש אהבה גדולה ללחמניות העדינות והרכות כמו נוצה, איש אינו מעקם את הפרצוף וספק גדול אם יש משהוא שאינו יודע מה זה באן. אפשר למלא את הבאן בעודו בצק ולאדות אותם עם המלית. לחילופין אפשר לאדות אותם ריקים כמו שהם, לפרוס באמצע לשניים כמו לחמנייה ולמלא בכל טוב (כמו שנאמר). מתכון ל-9-10 באנים: 550 גרם קמח לבן 1כפית אבקת אפייה ‏300 מ"ל מים חמימים ‏3 כפות סוכר לבן 10 גרם שמרים יבשים ‏1/2 כפית מלח ‏2 כפות שמן רגיל 1 כפית שמן שומשום 1 כפית חומץ למלית: *בשר אסדו בתנור כ-7 שעות (מתכון בהמשך) מפורק לפירורים להרכבת המנה: מיונז, צ'ילי מתוק, מחמצים מהירים של מלפפון ובצל אדום (מתכון בהמשך). אופן ההכנה: מכינים את הבאן: מערבבים בכלי מים, סוכר ושמרים, מכסים ומניחים לתערובת לעמוד כ-10 דקות עד שהיא תוססת. בינתיים שמים בקערת המיקסר קמח, אבקת אפייה מלח, שמן שמן שומשום וחומץ מערבבים . מוסיפים את תערובת השמרים, מערבבים ולשים כ-5 דקות עד שמתקבל בצק חלק ונוח לעבודה, מעבירים לקערה מכסים ומתפיחים עד להכפלת הנפח כשעה וחצי. מרדדים את הבצק על משטח מקומח, למלבן בגודל 20×40 ס"מ. מקפלים ל-3 כמו מעטפה. את המלבן שהתקבל מרדדים שוב למלבן גדול בגודל 35×50 ס"מ. מורחים את המלבן בשכבה דקה של מים ומגלגלים לגלילה מהודקת. חותכים את הגלילה לפרוסות באורך כ-6-5 ס"מ. מניחים את הפרוסות על ריבועי נייר אפייה, מכסים במגבת לחה ומתפיחים כחצי שעה. מעבירים בזהירות לכלי לאידוי, מניחים את כלי האידוי על סיר עם מים רותחים ומאדים 20-15 דקות. *בשר: מתכון מנצח בקלי קלות: אסדו 7 שעות בתנור - לוקחים נתח אסדו במשקל 11/2 ק"ג בערך, מורחים אותו במשחה שעשויה מ- 1/2 כוס או טיפה יותר ריבת משמש או ריבת תפוזים, שתיים או שלוש כפות אבקת מרק בצל ורבע כוס מים רותחים, מורחים ומעסים את הנתח, מניחים בתבנית מכסים בנייר כסף ואופים כשעה בחום 160 מעלות, מורידים את החום ל-120 וממשיכים לבשל עוד כ-6 שעות לפחות. למחמצים טעימים אש הכי מהירים בעולם: 1-2 מלפפונים פרוסים לאורך עם קולפן 1 בצל אדום פרוס לפרוסות דקות 1/2 כוס חומץ 1/4 כוס מיץ לימון 1כף מלח שטוחה 2-3 כפות סוכר *שמים בכלי זכוכית כגון כוס גדולה את החומץ הלימון המלח והסוכר. מבשלים במיקרו בערך דקה, או מביאים לרתיחה והמסת המלח והסוכר, מכניסים את המלפפון והבצל לנוזלים החמים מערבבים ומניחים לכמה דקות להתקרר מעט, זהו החמוצים מוכנים!

פרחי סלק בייבי מוצרלה בתחמיץ שום ודבש - מעוטרים בנגיעת סומק ופלפל שחור . למתכון ▼ המנה נולדה ב-2011 - בעקבות חברתי יולה שדיברה על שבוע המודעות למחלת האפילפסיה, שיחה בה דיברנו על המחלה ולמדנו בין היתר שהצבע הסגול נבחר להיות הצבע המיצג אותה. השיחה עשתה לי פלאש באק, החזירה אותי שנים רבות לאחור, לאותם הרגעים בהם נכנסו כולנו להיסטריה בכל פעם שחבר ילדות יקר שלנו, קיבל התקף ואנחנו לא ידענו מה לעשות ואייך להתנהג, לימים הוא עבר לגור באמריקה. חברנו שחיי מאז באמריקה סיפר שעבר שם ניתוח חדשני בראשו שהצליח מאוד, הוא החלים לחלוטין ואינו סובל יותר מהתקפים, אך ברגע שיולה סיפרה... כל הזיכרונות צפו ועלו. אותם רגעים לא הכי נעימים. התובנה הייתה שישנם הרבה מאוד אנשים שעדיין חולים באפילפסיה, לא היה צריך לעשות הרבה לייצר אצלי מוטיבציה, להירתם כדי להעלות את מודעות , כמובן בדרך שבה אני יכולה לעשות את זה הכי טוב, בכלים בהם אני משתמשת יום ביום יום, מן הסתם מטבח. יחד עם תמי בן דוד, חברה יקרה, האישה אחת היחידה ומיוחדת שנרתמת לטפל בבעיות קולינריות (לא רק) כאלה ואחרות זאת שיודעת לבדוק את הכל לעומק (הכי עמוק שאפשר) ואם היא מחליטה ללכת על משהוא היא פשוט הולכת עד הסוף - משמע לעשות, לתת ולתת ... בקיצור זרקה כפפה של בואו נעשה יחד משהו ואני ממש בשיא השמחה וקלילות, מנצלת את הזדמנות להיות ביחד להתחבר ולעשות משהו סגול. מתכון ל-25 כדורים: כמספר כדורי המוצרלה באריזה 2 כפות חומץ/לימון 3 כפות שמן זית 2 שיני שום כתושות 1 כף דבש להגשה: 2 כפיות סומק פלפל שחור גרוס עלי נענע טריים צעירים, אפשר גם אורגנו או תימין אופן ההכנה: מקלפים בסיבוב אלכסוני שכבה דקיקה מהסלק האדום, רצועות שישמשו לכותרות. כ"שהעלים" נעשים קטנים, (מתקרבים לליבת הסלק, הכדור הופך להיות קטן) עוצרים, קוצצים את השארית ומעבירים לקערה ומוסיפים חומץ, שמן זית דבש וכדורי ,מוצרלה בייבי. משרים כרבע שעה, מרכיבים את הפרחים עוטפים ביבי מוצרי בפרוסות סלק, מניחים על צלחת יוצקים מסביב את שאריות הרוטב.

קֳפְטֶיקַאס דה פרארסה - למתכון ▼ כך קוראים לקציצות הכרשה בלדינו. ישנם מאכלים שמכינים אותם רק בתקופה מסוימת או חג מסוים וזאת עושים מכמה סיבות: הראשונה: שיהיה למה להתגעגע, ואנחנו התגעגענו ממש השנייה: הקשר של חומרי הגלם לאירוע המסוים, הפרסה בשיא בפסח - השלישית: הקושי וההשקעה במתכון ככה שהוא בהחלט מצדיק את היותו חגיגי. ואכן את הקציצות האלה שהיו בדרגת קושי הכי גבוהה אצל ממה שרה אימא שלי, היו מכינים רק בפסח וראש השנה. אם כבר טרחו להכין קציצות שכאלה, אז קנו כמות גדולה של כרשות ומכאן יוצא שהעבודה ממש עוד יותר קשה. הכרשה, פרסה ירק שגדל על האדמה ודורש טיפול ניקיון רציני בטירוף, חותכים חיתוך ראשוני, נפטרים מהחלקים המיותרים, השלב הבא בישול בהרבה מים עד לריכוך, לאחר מכאן סינון וסחיטה טובה ממש נפטרים מכל המים, זה לא ניגמר כאן, השלב הבא טחינה אך ורק במכונת בשר ולא עיבוד במעבד מזון. רק אז מתבלים מוסיפים ביצים, מכינים קציצות ומטגנים שלא לדבר שעד שמסיימים את הטיגון כל מי שעובר אוכל אחת, כי אי אפשר לא. מגישים אותן חמות או קרות עם לימון, אפשר להכין אותן צמחוניות ולהגיש אותן עם יוגורט קר. וממש באותה דרך בדיוק מכינים קציצות מתרד או מנגולד. מתכון ל-30-35 קציצות: 2.5 ק"ג כרשה (החלק הלבן) חתוכה ונקייה. 2 בצלים גדולים מקולפים וקצוצים 250 גרם בשר טחון מלח ופלפל שחור טחון טרי 4 ביצים 3-4 כפות קמח מצה שמן עמוק לטיגון אופן ההכנה: שמים את כרישה והבצל בסיר גדול. ממלאים במים, מבשלים עד לריכוך מוחלט, מקררים וסוחטים היטב. טוחנים את הכרישה והבצל במכונת בשר, מוסיפים בשר, וטוחנים יחד עם הכרשה. מעבירים לקערה. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים ביצים אחת אחת וקמח מצה. מערבבים עד לקבלת עיסה לא דביקה ולא נוזלית אך אוורירית, שאפשר ליצור ממנה קציצות. מחממים במחבת שמן עמוק בגובה 5-6 ס"מ, ומטגנים את הקציצות עד לקבלת צבע זהוב שחום. גיוונים: אפשר גם ללא בשר. צריך רק להוסיף מעט יותר קמח מצה. להגדלת נפח התערובת, מוסיפים 2 תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים לפירה. שדרוג מופלא: מטגנים 3 בצלים גדולים קצוצים עם 6 כפות שמן עד שמזהיבים, ומוסיפים לתערובת הקציצות. גם 2 כרישות קצוצות ומטוגנות יקפיצו את הקציצות לגבהים.