מאפה בצק מתוק כמו דבש מהמטבח הבלקני ובשמו המוכר: תישפשתיל ובעוד שמות אחרים: טישפטי, תשפשתי - למתכון ▼ כל אחת מבנות המשפחה הקרובה גם והמורחבת מתהדרת ומשוויצה בטישפשטי שלה, גם חמותי היקרה ז"ל, שבקושי ידעה להכין עוגה השוויצה והתהדרה גם באותו מאפה בצק מלא באגוזים שלה. כילדה לא הבנתי מה ההתלהבות על המאפה בצק עם אגוזים וסירופ דבש מלא בסוכר, ואם אנסה להסביר לאיזה משפחה של מאפים הוא שייך אומר בוודאות למשפחת הבסבוסות אך אין בו כלל וכלל סולת, והוא מעט דחוס אך לא כמו מאפה סולת. לי ברור כי התישפישתיל של אימא שלי היה הכי אליפות העולם מכולם, כי הידיים של אימא האלופה שלי שהייתה אופה בחסד עליון הוציאו רק את הדברים הכי מדהימים שיכולים להיות. מאפים שבגינם הייתה עלייה לרגל כדי לטעום וליהנות מהמטעמים. התישפשתיל הזה הוא לא המתכון המדהים של אימא שלי. כי שנים אני מבטיחה לעצמי לנסות את המתכון של חמותי, רציתי קצת לשנות ולבדוק את המתכון של הצד הבולגרי של המשפחה ודווקא היום בגיל 62 כשאכלתי וטעמתי שוב ושוב מהמאפה וניסיתי להבין למה התלהבו מהמאפה והמתוק והטעים הזה ? הבנתי! בכל ביס, מגיע לפה מרקם של ערמונים, (מה שאני בתור ילדה קטנה לא אהבה זה תמיד הרגיש לי כאילו אני אוכלת חול ) היום אני טועמת הכל מכירה ויודעת מה הטעם ולמה לצפות. טעמו מזכיר טעם ומרקם של מרון גלסה אותם ערמונים מסוכרים זה בדיוק הטעם והמרקם וכן אולי זה לא באמת ערמונים אך תחליף הכי פשוט וכל כך טעים, שמרגיש בפה לרגע כל כך הדבר האמיתי וזה פשוט מהמם. המתכון: 200 גרם חמאה /לפרווה מחמאה 180 גרם שמן 500 מל חלב/מים 600 גרם קמח רגיל 10 גרם אבקת אפייה 3 ביצים 200 גרם אגוזים (חצי קצוצים דק/ חצי קצוצים גס) אופן ההכנה: מכינים סירופ סוכר מביאים לרתיחה ומבשלים תוך בעבוע כ- 5 דקות, או עד שמסמיך מעט. מכבים, מוסיפים מיי זהר (אופציונלי) ומקררים היטב. מכינים את המאפה: ממיסים חמאה עם שמן בסיר קטן, מוסיפים את מחצית האגוזים הטחונים דק ומטגנים כמה דקות בתוך השמן עם החמאה. מוסיפים את החלב/מים מביאים לרתיחה, מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שנאסף כדור בצק, מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומערבבים לקירור. מוסיפים את הביצים אחת בכל פעם, עד להטמעתם. מרכיבים את המאפה ואופים: לוקחים מחצית הבצק משטחים בתבנית, מפזרים את מחצית האגוזים הקצוצים גס יותר, ומכסים במחצית הבצק הנותר מהדקים ומישרים עם הידיים. לוקחים סכין חדה מסמנים וחותכים, את הצורות הרצויות אופים כ-30 דקות או עד שהמאפה זהוב ומוכן מיד כשהמאפה יוצא מן התנור עוברים שוב על החתכים יוצקים את הסירופ המוכן ומקררים.

ניתן לחשוב בטעות שזהו בצק עלים, לא זה לא בצק עלים, אלו רק משולשי בצק גבינה מעולעלים. למתכון ▼ מאפה עם מראה מנוקד בסוכר, מרקם פריך ופציח, טעם ממכר המזכיר אוזני פיל. סוד הבצק הנהדר והקסום טמון בשני מרכיבים חשובים שלא ניתן לוותר עליהם: הראשון חמאה קרה קרח (פשוט מקפיאים את החמאה כ-15 דקות במקפיא).השני גבינת איכרים "יבשה", כאן אפשר לשחק עם הגבינות במידה ולא מוצאים אחת יכולה להיות אחרת כגון: גבינת כנען, טוב טעם, ריקוטה, טוברוג וכו' אפשר גם גבינת קוטג' שסיננו על מסננת להוריד את הנוזלים כשעתיים. מהבצק הנפלא הזה ניתן להכין מאפים מתוקים ובהחלט גם מלוחים, ברגע הראשון נדמה לרגע שאוכלים מאפה מבצק עלים, בצק שעבדו עליו שעות וקיפולים ממש קשה, כשמבינים שזו טעות והבצק ממש קל להכנה ובהחלט אפשר להכין ממנו גם מאפים מלוחים אז מבינים איזה אוצר יש לנו בידיים. הפטנט כאן, חשוב לציין ממש פשוט. עבודה מהירה בתנאים של "קור", קשה מאוד לבצק הזה בתנאי חום, בדיוק כמו בצק עלים, לכן מזגן וקירור עבודה מהירה חישוב מראש מה רוצים לעשות עם הבצק יקלו את התהליך ויניבו מאפים מדהימים. ניתן לעצב ולהכין מימנו את המאפים הרצויים, להקפיא וברגע שרוצים להוציאם מהמקפיא ישירות לתנור החם, לאפות ולהגיש. המתכון: לכ -40 עוגיות 280 גרם קמח לחם 1/2 כפית מלח 200 גרם חמאה קפואה 200 גרם גבינת איכרים יבשה כגון כנען, טוב טעם, ריקוטה וכדומה. 2 חלמונים 2 כפות מים קפואים 200 גרם סוכר לטבילה אופן ההכנה: מכינים את הבצק: שמים קמח ומלח בקערה, לוקחים את החמאה הקפואה ומגרדים בעזרת פומפייה ישירות על הקמח ואז עם הידיים מערבבים ולשים קלות לקבלת פירורי חמאה לא גדולים מכוסים בקמח, מוסיפים גבינה ושוב מעבדים מהר לקבלת פירורים לחים, מוסיפים את החלמונים והמים מעבדים עוד קצת לכדי כדור בצק, אוספים מכסים בניילון נצמד ומעבירים את הבצק למנוחה של שעה מינימום במקרר. מחממים תנור ל-180-190 מעלות, מרפדים את התבנית בניר אפייה. מקמחים היטב משטח עבודה. ממליצה לחלק את הבצק ל2 ולשמור את מחצית הבצק במקרר עד שעובדים איתו. מרדדים את החצי לעלה בעובי 3-4 מ"ל, קורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ. שמים סוכר בצלחת או כלי שיהיה קל לעבוד בו מניחים את עיגול הבצק על הסוכר, מרימים ומקפלים לשנים כשהסוכר בפנים מתקבל חצי עיגול, את חצי העיגול מניחים שוב על הסוכר ואותו מקפלים לחצי, מתקבל רבע עיגול. את רבע עיגול טובלים משני הצדדים בסוכר ומניחים על התבנית חוזרים על הפעולה עם כל העוגיות. אופים כ-20-25 דקות או עד שהמשולשים זהובים ועשויים. טיפים שווים: 1. לא לשכוח בבצק עצמו אין טיפה סוכר כל המתיקות תגיע מהסוכר בו אנו טובלים את הבצק ככה שלא להתקמצן לטבול בסוכר היטב! 2. ממליצה את שאריות הבצק לשמור במקרר להכין את המחצית השנייה של הבצק, לאחד את כל השאריות ואז לרדד אותם ולקרוץ מהם עוד עיגולים. 3. במידה והבצק "נוזל לכם" הכניסו לכמה דקות למקפיא והכל יחזור למקומו.

"סמבוסק" סופגניות, לחמניות ממולאות בקרם פטיסייר - סופגניות מטגנים! במידה ואופים סופגניות, קוראים להן לחמניות! למתכון ▼ הכוונה הייתה להכין סופגניות ממולאות בקרם פטיסייר מטוגנות, ואז הטיגון העמוק התחלף במעט מאוד שמן כמו לחם מחבת, ככה זה התחיל. מה שקרה בסוף: הם נראות כמו סמבוסק או בוריקיטס קטנות ומטוגנות, הן נראות כמו סופגניות ממולאות בקרם פטיסייר, הן נראות כמו לחמניות ענן אפויות ממולאות בקרם פטיסייר, הן נראות מטוגנות, הן נראות אפויות, מטורף, הכל נכון באמת, גם אפית גם טיגנתי גם מילאתי וגם נתתי להם צורה של סמבוסק. מבולבלים?! גם אני מבולבלת. זה התחיל מבצק שמרים מדהים וקרם פטיסייר קנוי ומכן שהיה במקרר, שהיו אמורים להתאחד למעין סוג של סופגניות לחם מחבת מהיר (טיגון בלי הרבה שמן יענו לא שמן עמוק) שעליו אבזוק מלא אבקת סוכר וזה יהיה הקינוח. מטעמי נוחיות ומהירות ברידוד הם קיבלו צורת אליפסה ונסגרו ממולאות עם קרם פטסייר בתוכן, התקבל מראה המזכיר סמבוסק "בורקיטס" שכזה, טוגנו במחבת חמה במעט מאוד שמן, כמו לחם מחבת ויצאו טעימות מאוד אך יפות פחות, לא מלכות יופי. מה שקרה שזמן ה"טיגון" הארוך במעט מאוד שמן וחום נמוך גם לכך שהלחמניות הבאות שחיכו לתורן במחבת, תפחו ותפחו לממדים מרשימים, מאחר והתנור היה כבר חם (למטרות אחרות), החלטתי לאפות את חלקם ולראות מה יצא, וככה מתחוללים במטבח "ניסים" ונפלאות. התקבלו לחמניות תפוחות אווריריות רכות נימוחות כמו עננים שהיו פי מיליון יפות יותר מהמטוגנות, מרגישות בלי להתבייש כמו סופגניות, אווריריות טעימות שחבל על הזמן שהתעלפתי משמחה ולדעתי הרווחתי כאן במחיר של בצק ממולא אחד, שני טכניקות וטעמים משגעים, השם סופגנייה אפויה לא בה בחשבון אז זו לחמנייה מהממת כמעט סופגנייה. וכל אחד יכול לבחור באיזה שיטה להכין: כמו "סופגניות" סטייל לחם מחבת מטוגנות במעט מאוד שמן ממולאות בקרם פטיסייר וטעימות אש. או לחמניות סופגניות אפויות אווריריות קלילות מדהימות ממולאות בקרם פטיסייר משגעות מרשימות וללא שמן וטיגונים בכלל. בכל מקרה אל תשכחו לשים המון המון אבקת סוכר מעל. המתכון: ל-12 יחידות 300 גרם קמח לחם 80 גרם קמח לבן רגיל 5 גרם מלח 60 גרם סוכר 1 כפית שמרים יבשים 60 מל מים 60 מל חלב 1 כף אינסטנט פודינג וניל 2 ביצים שלמות להמשך 50 גרם חמאה רכה מאוד למילוי 250 גרם קרם פטיסייר מוכן (אפשר קנוי או ראו בהמשך מתכון) אופן ההכנה: לשים בצק מכל החומרים למעט החמאה ונותנים לבצק לנוח 10 דקות, חוזרים אל הבצק ומטמיעים בו את החמאה פראות, תוך כדי מטיחים את הבצק על השיש בשילוב לישה מבלי לפחד. לשים כ-5 דקות מינימום. בסיום הלישה מקנים לבצק צורת כדור ומניחים לו לתפוח להכפלת הנפח. מחלקים את הבצק ל-12 יחידות, מכדררים לכדורים מכסים במגבת. מקמחים מעט משטח עבודה מרדדים כדור לאליפסה מניחים במרכז כף מלאה בקרם פטיסייר, מרטיבים עם מעט מאוד מים את השולים, מקפלים מעל הקרם וסוגרים בעדינות כמו בוריקיטס/סמבוסק (לא צובטים), באותה שיטה מכינים את כל הלחמניות, מכסים במגבת ומניחים להן לתפוח ולהכפיל את ניפחן. מטגנים: מחממים מחבת בלהבה של חום בינוני נמוך עם מעט מאוד שמן 2-3 כפות מניחים את הלחמניות "מטגנים" עד שמזהיב בסבלנות צד אחד, הופכים מכסים וממשיכים לטגן מכוסה עד שהצד השני זהוב כאן חשוב הסבלנות אחרת הפנים יישאר בצק! מפזרים המון אבקת סוכר ומגישים חמים. אופים: מחממים תנור ל-180 מעלות, מסדרים את הלחמניות מיד עם גמר הכנתן על תבנית מרופדת בניר אפייה ומניחים להן לתפוח להכפלת הנפח, אופים כ20 דקות או עד שמזהיבות יפה אך לא מידיי, מפזרים המון אבקת סוכר ומגישים חם. קרם פטיסייר 4 חלמונים 125 גרם סוכר 30 גרם קורנפלור 30 גרם קמח 1/2 ליטר חלב 30 גרם חמאה 1 כפית וניל מכינים את הקרם: טורפים בקערה חלמונים, סוכר, קורנפלור, קמח וחצי כוס חלב קר שמים את יתרת החלב בסיר ומביאים לרתיחה, עושים השוואת טמפרטורות: יוצקים מעט מהחלב הרותח על תערובת החלמונים תוך כדי ערבוב לתערובת אחידה יוצקים שוב מהחלב הרותח אל החלמונים ומערבבים היטב, מחזרים את התערובת לסיר מניחים על האש ומערבבים עד שהתערובת מסמיכה ועולות מלמטה שלוש בועות כבדות, מסירים מהאש וממשיכים לערבב, מוסיפים חמאה ווניל, מעבירים לקערה מכסים עם ניילון ניצמד ישירות מעל ה"קרם" מקררים מעט לטמפרטורת החדר, שומרים במקרר עד לשימוש.

פאדג', ביס קטן עם טעם גדול! למתכון ▼ פאדג' הוא דבר מתיקה, בדרך כלל עשיר מאוד ולרוב בטעמים של שוקולד. הפאדג' בדרך כלל מיוצר על ידי הרתחה של חלב, חמאה וסוכר (במקומם משתמשים בחלב מרוכז מקצר את התהליך וטעים) לדרגת כדור רך, כלומר התערובת מחוממת עד-118 116 מעלות צלזיוס אם מודדים במד חום. במקרה הזה אפשר להצליח בגדול גם בלי מד חום יש במתכון מרשמלו (הפטנט) רכיב שעוזר לייצב את הכל וההצלחה מובטחת גם לכאלו שלא יודעים שפוחדים או אין להם סבלנות למד חום וכו'. קל ופשוט כל כך להכין, היתרון הגדול שניתן לשמור אותם זמן ממושך בקופסא אטומה במקרר ( אם בכלל נשאר משהו). למי שאוהב קוקוס אי אפשר להפסיק לנשנש ממש צריך להחביא כמו את האפיקומן. הן כשרות לפסח ולכל השנה ממתק נהדר לנמנעים מגלוטן, וגם כיפיות כי לא כולם אוהבים עוגות ולא כולם רוצים משהו גדול אחרי ארוחה דשנה כמו ארוחת ליל הסדר אז מה שעושים מסדרים צלחת פירות יפה ושוזרים בן לבין גם קצת קוביות ופאדג'. ממליצה להכין בשתי צבעים ולהשתמש לדוגמה בשוקולד חלב עם אגוזי מלך קלויים. המתכון: 1 קופסה (400 גרם) חלב מרוכז וממותק 300 גרם שוקולד לבן קצוץ גס 100גרם מרשמלו (רצוי לבן) חתוך לחתיכות קטנות. 210 גרם (3 כוסות) קוקוס טחון 100גרם (כוס) פיסטוק קלוי 1 כפית תמצית וניל אופן ההכנה: משמנים תבנית ומרפדים בנייר אפייה. מביאים לרתיחה חלב מרוכז ושוקולד לבן בסיר בינוני וכבד על להבה בינונית. מבשלים 5 -3 דקות תוך כדי בחישה מתמדת עד להמסה. מסירים מהאש, מוסיפים מרשמלו תוך כדי ערבוב עד להמסה (מחזירים את הסיר לעוד דקה או שתיים תוך כדי ערבוב שיעזור למרשמלו להימס ולתערובת להפוך אחידה). מסירים מהאש, מוסיפים קוקוס, אגוזים ווניל ומערבבים לפיזור אחיד. יוצקים לתבנית ומשטחים. מצננים ומעבירים לקירור למשך שעה לפחות או עד להתמצקות. חותכים לריבועים קטנים בגודל 3-2 ס"מ שכן הממתק מרוכז בטעמים. שומרים בקופסה אטומה במקרר שבועיים ויותר. טיפ חשוב: יש דברים שניתן לתקן! אם מרגיש לכם חלילה שהפאדג' לא התייצב ולא קשה מספיק זה סימן שלא היה מספיק זמן על האש לא זורקים. מחזירים לסיר על הגז מערבבים עם כף עץ זה אולי יהיה טיפה קשה אבל משתלם מחזירים לתבנית משטחים ומקררים זה ישתלם!

או בעברית: פודינג לחם פירות יער. למתכון ▼ אם יש משהו מנחם, טעים, קל הכנה, זול וזמין זה פודינג לחם, רצוי שיהיה לחם בריוש לבן, אך אם יש בידכם חלה ישנה ומיותרת, בהחלט תהיה כאן הצלחה מסחררת. אין כמו קינוח חם ומהביל שיוצא מהתנור, בדמיוני אני רואה אותו הכי מתאים ליום קריר וסגרירי, זו טעות. כי מה יכול להיות יותר מושלם לקינוח חם ומהביל אם לא תוספת גלידה קרירה מלא קצפת והופס זה הפך מקינוח ליום קר לקינוח הכי מתאים ומרענן בעולם ליום חמים. על כן יאמר על בראד פודינג מתאים מושלם לכל מזג אוויר. גם אם אין כלום בבית רק חלה ישנה בין רגע תהפוך להיות להיות קינוח מושלם עם מעט סוכר, חלב, שמנת מתוקה, חמאה וקינמון... כי משם השמיים הם הגבול. אם נחליט ונקשט אותו בפירות, שוקולדים, ואגוזים, גלידה וקצפת אז בכלל נהפוך אותו לדבר הכי מושלם וטעים בעולם. שלא לדבר על ההכנה הפשוטה והקלה. המתכון: ל-8-10 מנות 10-12 פרוסות חלה, או חלה מתוקה ( או בריוש ) 75 גרם חמאה מומסת 200 גר' מיקס פירות יער קפואים /טריים 4 ביצים 150 גרם (3/4 כוס) סוכר 1 כפית וניל 1/2 כפית קינמון 3 כוסות חלב 250 מ"ל שמנת מתוקה אבקת סוכר להגשה: סירופ מייפל 250 מל' שמנת מתוקה 2 כפות אבקת סוכר גלידה אופציונלי אופן ההכנה: מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים תבנית פיירקס, מסדרים 6 פרוסות חלה בשכבה אחת, מזרזפים חמאה מומסת על כל פרוסה, מפזרים מחצית כמות פירות יער קפואים, מניחים מעל את פרוסות החלה הנותרות, מזרזפים חמאה, מפזרים מחצית שניה של פירות יער. טורפים בקערה ביצים, סוכר, וניל, קינמון, מוסיפים חלב תוך כדי טריפה ובסוף שמנת מתוקה, יוצקים את התערובת על פרוסות הלחם בעדינות, מניחים לספיגת הנוזלים 10 דקות. אופים כ-25 דקות או עד שפני המאפה מזהיבים, מוציאים וממתינים 5 דקות מפזרים אבקת סוכר. מכינים קצפת: מקציפים שמנת מתוקה עם סוכר לקצף יציב מעבירים לשק זילוף. מגישים חותכים מנה, מניחים על צלחת, יוצקים מעל מעט סירופ מייפל / סירופ שוקולד, מזלפים קצפת / גלידה ומגישים מיד! *תוספת קוביות שוקולד/שוקולד צ'יפס, לא אכזבה אותי לא משנה איזה פודינג הכנתי.

פעמים רבות נסענו ללמוד בפריז קונדיטוריה, ויצא שאכלנו את המאפה הנהדר הזה קאנלה בכל מיני מקומות. רק מקום אחד זכור לי כל כך ואני מדמיינת כאילו אני מטיילת שם כרגע, מקום שבגללו התאהבתי נואשות בקאנלה והבטחתי לעצמי שאכין בדיוק כך, כי יש טעמים שאי אפשר לשכוח. למתכון ▼ עוד דברים שאי אפשר לשכוח. בטוח זה היה יום שלישי כשהעיתון הזה יצא, ההוכחה לכך השוקו שלי לצד העיתון בארומה תל השומר. וגם זה היה יום ראשון, יום חופשי מלימודים, יום שמטיילים, יום שמתקיים בו שוק איכרים, ליד הלובר, עמד איש לא צעיר בדוכן שנראה עגלת תלת אופן, ומאחורי פינת עבודה וכל מה שמכר היה הקאנלה, טרי שהוציא מידיו אחת לכמה זמן, הוא לא מיהר לשום מקום בזמנו הוא הכין ואחת לכמה זמן הוציא מגש מכר את כולו והמשיך הלאה למגש הבא. לא אשכח שבזמן ההמתנה שיצא נגלה של קאנלה, בשוק איכרים הייתה גם מחלבה שמכרה את תוצרתה וממנה קנינו מסקרפונה טרייה ואתם יכולים לדמיין בעיני רוחכם אייך שני אנשים יושבים על שפת אבן, ביד אחת קאנלה ביד השנייה כפית מפלסטיק לוקחת כמות קטנה של מסקרפונה ומכניסים לפה ביס אלוהי ואוכלים נהנים עד השמיים ומאושרים כפליים. המתכון הזה הוא אחד המתכונים המנצחים שהצלחתי לפתח, אמנם זה עלה לי בדמים והמון ניסיונות ומשהגעתי אל התוצאה הרצויה יכולתי להשוויץ כמה זה קל ופשוט, כי זה באמת כך קל ופשוט. ייחודו של המאפה ההתפצחות מבחוץ כמו סוכרית תרנגול של פעם הרכות החורים והנימוחות מבפנים. המתכון: חומרים ל 10-12 יחידות 1/2 ליטר (2 כוסות +כף כוסות) חלב 1 כפית תמצית וניל 25 גרם חמאה 2 חלמונים 1 ביצה 200 גרם סוכר (1 כוס) 140 גרם קמח (1 כוס) 2 כפות רום אופן ההכנה: מביאים לרתיחה חלב וניל וחמאה, מערבבים ומקררים היטב. בקערה גדולה טורפים חלמונים, ביצה שלמה וסוכר, מוסיפים קמח ממשיכים לערבב עד שהתערובת אחידה (נוצרת מעין משחה). מוסיפים תוך כדי ערבוב את תערובת החלב המקורר עם החמאה בכל פעם קצת עד לקבלת תערובת נוזלית אחידה ללא גושים, מוסיפים רום מעבירים לקערת זכוכית, מכסים ומצננים לפחות 24 שעות. (אפשר עד 48 שעות, אם שומרים יותר מ-24 שעות כדאי לערבב את התערובת פעם או פעמים ). מחממים תנור ל-220 מעלות משמנים תבניות סיליקון ייעודיות לקאנלה (נחושת למי שיש, אפשר גם לא ייעודיות אך הכי מוצלח יוצא בהם). טכניקת השימון הוא הטיפ מנצח! ממיסים חמאה יוצקים לתחתית התבנית חצי כפית חמאה מומסת וזהו אין צורך יותר לעשות כלום זה "ישמן את עצמו" באחריות זה עובד! ממלאים את התבניות עד שלושת רבעי גובה! אופים 15 דקות ב-220 מנמיכים את חום התנור ל-180 וממשיכים לאפות עוד 50-55 דקות, עד שמוכן . טיפים מוצלחים: חשוב! המאפה משחים מאוד אבל זה לא אומר שהוא אפוי, לבדוק עם מזלג, כלומר להזיז בעדינות את אחד המאפים מהדופן ולראות שגם הדופן אפויה וצבעה זהוב כמו החלק העליון. מוציאים מהתנור ממתינים דקה שתיים ואז הופכים ומחלצים בעדינות את הקאנלה, הם אמורים ליפול לבד מהתבנית בשלב זה הם עדין רכים מאוד ממתינים מעט עד שמתקררים ואז המעטה החיצוני הופך כמו סוכריה מתפצפצת והתוכן רך ומענג. הקאנלה הכי טעים ביום האפייה, אבל אפשר לשמור אותו בכלי אטום עד יומיים. קחו בחשבון שעם הזמן העוגות מאבדות את מרקמן הפציח.

חביתיות המזכירות לי בצורתן את הלחוח התימני. ממלאים במלית אגוזים או גבינה סוגרים את החביתיות, קולים במחבת או מטגנים במעט מאוד שמן או חמאה מומסת, מזלפים עליהן סירופ בעודן חמות הן סופגות את הסירופ ומגישים והן כל כך טעימות. למתכון ▼ הקטאייף הוא הממתק המסורתי של הרמדאן, והמלית המסורתית היא הגבינה, מה שלוקח אותי לחג השבועות בהחלט ניתן ליהנות ממנו בחג השבועות שלנו עם מלית גבינה שאינה מסורתית אצל הערבים אבל אצלי עובדת מצוין. את הקטאייף כלומר ניתן לקנות את החביתיות המוכנות ללא מילוי בכל מכולת ביפו וניתן למלא במה שמתחשק מתוק או מלוח. מאחר וקוטר של הקטאייף הוא בערך 10 או 12 ס"מ ניתן למלא ולקפל לצורת כיסן (בוריקיטס) או להצמיד 2 חביתיות ולמלא יותר מלית (כמו שאני אוהבת), זה מה שאני אוהבת לעשות. המתכון: ל-25 חביתיות: 300 גרם קמח (2 כוסות +2 כפות) 20 גרם שמרית 1 כף סוכר 1/2 כפית אבקת אפייה 480 מ"ל (2 כוסות) מים למלית גבינה 1 קוטג' 5% מסונן כ2 2 שקיות סוכר וניל למלית האגוזים: 150 גרם תערובת אגוזים שבורים (פיסטוק, אגוזי מלך, לוז, וכו') 70 גרם (1/3 כוס פחות כף) סוכר 1 כפית קינמון 20 גרם חמאה רכה 5 טיפות מי זהר (מי פריחת הדרים) להגשה: פיסטוקים אופן ההכנה: הכנת הסירופ: מביאים לרתיחה סוכר, מים ולימון. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-10 דקות על להבה נמוכה עד שמתקבל סירופ חלק, צלול ודי סמיך. מסירים מהאש, מוסיפים מי זהר ומניחים להצטנן. מכינים חביתיות קטאייף: מערבלים קמח, שמרים, סוכר ואבקת אפייה. תוך כדי ערבול מוסיפים מים לקבלת בלילה חלקה. מתפיחים במקום חמים כ-20 דקות עד שהבלילה תפוחה ונראות עליה בועות רבות. עד שלב זה ניתן להכין את החביתיות מראש וכשרוצים להגיש ממלאים מטגנים קלות יוצקים סירופ ומגישים. מחממים מחבת טפלון. משמנים מעט ויוצקים 1/2 מצקת מן הבלילה, מטלטלים את המחבת לקבלת חביתית בקוטר 12 ס"מ (מטגנים בכל פעם חביתית אחת). כאשר מופיעות בועות על פני החביתית ופני השטח מתייבשים מעט, מוציאים מהמחבת וממשיכים עם החביתית הבאה, אין צורך לטגן משני הצדדים. (במידה ויש צורך לשמן שוב את המחבת משמנים לרוב לא צריך). מכינים את המלית: מערבבים את הגבינה עם הסוכר או מערבבים אגוזים עם סוכר, קינמון ומי זהר. ממלאים: מניחים כף מלאה גבינה במרכז החביתית מניחים מעל חביתית נוספת מהדקים וסוגרים את השוליים סביב. לחילופין מניחים כפית מלית אגוזים במרכז כל חביתית, מקפלים ל-2 ומהדקים מעט לקבלת כיסון. מחממים מחבת עם מעט שמן או חמאה מומסת ומזהיבים כ-2 דקות משני הצדדים. מעבירים לנייר סופג. יוצקים מעט סירופ קר על הקטאייף החם, מפזרים פיסטוקים ומגישים.

מתכון מענג והתוצאה: טולומבס קשים ופציחים כמו זכוכית מבחוץ ורכים ומלאים סירופ מבפנים! למתכון ▼ אחת החולשות הגדולות שלי במטבח אלו מתכונים שאני ממש אוהבת עוד מהילדות ואותם אני מנסה לשחזר עד לרמת דיוק מקסימלית, להגיע לטעם של פעם לאותה ההרגשה וסיפוק שנשארה בזיכרון, יש שיגידו שלעולם לא ניתן להגיע לזה ויש שיאמינו שכן. טולומבס שהם למעשה צ'ורוס, יכול להיות סוג של, אולי באמת הם צ'ורוס מקוצרים וטבולים בסירופ סוכר, פריכים מבחוץ רכים ומפוצצים בסירופ מבפנים, כשלוקחים ביס התחושה היא כאילו נוגסים בזכוכית מתפוצצת ואז מגיע העונג של פרץ סירופ עם "בצק" רך ונימוח חוויה מענגת פשוט, הם אחד השיגעונות שלי, ואני נמצאת בחיפוש אין סופי אחר המתכון המושלם והמדויק זה שיספק את כל מה שאני מחפשת. לאחרונה הרגשתי שאני ממש קרובה לתוצאה המיוחלת, אך עדיין זה לא מושלם, באחד השיטוטים והחיפושים מה אני לא עושה כהלכה ראיתי איזה טריק בהכנה שלא ייחסתי לו חשיבות וכשרואים את הטריק הזה יותר מפעם אחת מבינים שחייבים לנסות. מסתבר שמלבד הכנת המתכון והרכב החומרים והבישול שלהם יש עוד פטנט קטן ומסתבר שאולי הוא משמעותי מאוד שיניב את התוצאה המיוחלת ואכן השנה אני יכולה לומר: שהחיינו וקיימנו והגיענו לזמן הזה! ומאותו בצק בדיוק מכינים גם צ'ורוס מזלפים את הצ'ורוס פסים ישרים באורך 15 ס"מ ישירות על מלבני נייר ומומלץ לטגן אותם באותה השיטה כמו את הטולומבס ואז ההצלחה מובטחת. המתכון: 3 כוסות מים (720 מל מים) 20 גרם חמאה 2.5 כוסות קמח (350 גרם) 2 כפות קורנפלור 1 כף סולת 1/2 כפית אבקת אפיה 1 כף סוכר קורט מלח 1 כפית וניל אופציונלי 3 ביצים גודל L לטיגון שמן עמוק להגשה סירופ סוכר 2 כוסות סוכר 1 כוס מים 1 פרוסת לימון עבה 1 כפית מי זהר (מי פריחת הדרים) אופציונלי הכנת הסירופ: ממיסים את הסוכר עם המים ומבשלים על אש בינונית תוך בחישה עד לסף רתיחה. כשהסירופ רותח, פסיקים לבחוש, מוסיפים לימון מנמיכים את האש ומבשלים עוד כ- 8 דקות על אש נמוכה (105 מעלות). מצננים לטמפרטורת החדר ומוסיפים מי הדרים. הסירופ חייב להיות צונן לגמרי בזמן השימוש! אופן ההכנה: מכינים בצק: בסיר קטן מביאים לרתיחה מים עם חמאה, מערבבים יבשים כשרותח מוסיפים לתוך המים תוך כדי ערבוב נמרץ ומתגבש בצק שנפרד מדפנות הסיר, מערבבים עוד 3-4 דקות ומסירים מהאש. מעבירים למיקסר עם וו גיטרה מערבלים עד שמתקרר מוסיפים ביצים אחת בכל פעם עד שנטמעות בתערובת. מעבירים לשק זילוף עם צנטר משונן בקוטר 2 - 11/2 ס"מ כאן הפטנט. שמים בסיר רחב ושטוח שמן עמוק לא מחממם ולא מדליקים את הלהבה. מזלפים טולומבס: "גוזרים במספריים" מהשק זילוף טולומבס באורך כ-3 ס"מ כל אחד וממלאים את הסיר בטולומבס אחד ליד השני דיי צפוף (חצי מהכמות תיכנס לסיר), אני עובדת עם שני סירים במקביל. מניחים את הסיר עם פיסות הבצק המזולף, על הגז מדליקים את האש לאש בינונית ונותנים לשמן להתחמם ולטגן את הטולומבס בחום נמוך מאוד, תוך כדי שהשמן יתחמם לאט לאט הם יצופו על פני השמן ויתחילו להסתובב מעצמם ואם לו פשוט עוזרים להם, מטגנים עד הזהבה יפה (באופן יחסי לטיגון התהליך נמשך די הרבה זמן, כי החום נמוך) תוך כדי שהופכים מידי פעם. כשמוכנים, מעבירים לקערה ועם מצקת יוצקים מעל סירופ מוכן וקר ומערבבים ומקפיצים, מקררים, ומגישים ואם נשאר שומרים בכלי סגור. ומה שמקבלים הם טולומבס קשים ופציחים ממש כמו זכוכית מבחוץ ורכים ומלאים סירופ מבפנים!

אין אירוע חגיגי שאפספס מלאפות אותה. לא משנה מה התפריט היא "תשתתף" במסיבה בכל פעם "בתלבושת חדשה" לארוחת פרווה כל הנוזלים יהפכו לחלב קוקוס וקרם קוקוס ולצידה אגס מבושל ביין עם סורבה קוקוס לאלגנטיות. למתכון ▼ אחת העוגות הטעימות והמדהימות בעיניי, שמלוות אותי שנים רבות, ממש מהילדות, תחילת הדרך שלי באפיה, כשאני מנסה לנתח מה אני אוהבת בה כל כך אני מגיעה לאותן התשובות, בראש ובראשונה טעם של בית של חג, מתוק ונעים, זיכרונות יפים מתוקים כפיים, התחלת הרומן שלי עם עולם המתוקים, סוג של אהבה ראשונה, משהוא שטעמתי אותו אז... ומאז כל פעם רוצה להיזכר בטעם, במרקם ונימוחות, במתיקות הזו, שוב ושוב בכל הזדמנות לנסות ולשחזר את אותה ההרגשה שנלוותה לאותו הטעם הסיטואציה הנעימה של בוקר חג כשהכל רגוע, יושבים לשתות קפה עם חלב, פרוסת עוגה, על הבלקון היפה והפורח שאימא טיפחה +מזג אוויר מושלם, איזה כייף. לא אוהבת עוגות דחוסות! ולכן המתכון שלי הוא מתכון שאינו מכיל רק סולת, אוהבת ומעדיפה שפחות מרגישים את הכבדות של הסולת, ויותר מרגישים את האווריריות ולא את הדחיסות והגרגור החזק של הסולת. לכן פיתחתי מתכון שיש בו גם קמח וגם דיי הרבה ביצים יחסית לבסבוסה וכך היא ממש אוורירית ומתאימה יותר לכיוון הבלקני, לרוונה היווני שלי, והקרם שבתוכה אינו המלבי הקלאסי, בהכנתו ובטעמו דומה ומרגיש כך בגלל המרקם והתיבול של המי זהר. המתכון: לתבנית מלבנית בגודל 30/25 70 גרם קוקוס טחון 210 גרם קמח 150 גרם סולת 50 גרם שקדים 2 שקיות אבקת אפיה 3/4 כוס שמן 1 כוס חלב קוקוס/או חלב רגיל 1/2 כוס שמנת מתוקה 250 גרם סוכר 6 ביצים לסירופ: 2 כוסות סוכר | 2 כוסות מים מספר טיפות של מי ורדים או מי זהר (אופציונלי) לקישוט: חצי כוס שקדים שבורים, קוקוס או אגוזים. אופן ההכנה: מקצפים ביצים שלמות עם סוכר כ-8 דקות, לקצף בהיר ותפוח, מערבבים בקערה את החומרים היבשים : קוקוס, קמח, סולת, שקדים ואבקת אפיה. מערבבים בקערה שמן, חלב קוקוס (או חלב רגיל) ושמנת מתוקה מוסיפים תוך כדי בחישה איטית את התערובת של החומרים היבשים לשמן עד לקבלת תערובת אחידה. מקפלים פנימה את הביצים המוקצפות משמנים את התבנית יוצקים לתוכה את התערובת, אופים כ-35 דקות או עד שהעוגה מוכנה (מזהיבה, וקיסם יוצא יבש). בזמן שהעוגה בתנור מכינים את הסירופ: מביאים לרתיחה סוכר ומים ומבשלים על להבה נמוכה כ-5 דקות לקבלת סירופ, מסירים מהאש מוסיפים מעט מי ורדים או מיי זהר. מוצאים את העוגה ובעודה חמה יוצקים לאט לאט את הסירופ החם באופן שווה על פני כל העוגה מקשטים עם קוקוס או השקדים ומניחים לעוגה להתקרר ניתן להגיש עם קצפת קרה, שמנת חמוצה ופירות טריים או ריבה.

היא שייכת למטבח הים תיכוני ולדעתי אין בית או עקרת בית, בשלנית, שאין לה את המתכון הכי מנצח לבסבוסה. פירוש המילה בוסה הוא נשיקה, הכי מתוקה שיכולה להיות. למתכון ▼ הבסבוסה עשויה לרוב מבלילה והמרכיב העיקרי והדומיננטי בה הוא הסולת ותמיד יוצקים עלייה בסוף סירופ סוכר, בכמות גדולה ובנדיבות, לרוב הסירופ מתובל במי ורדים או מי זהר (מי פריחת הדרים) שנספג בה כמו בספוג, מעשיר את טעמה והופך אותה לאחת העוגות הטעימות והמתוקות. ויש את הגרסה של הבסבוסה המשלבת בתוכה קרם מלבי עשיר. כלומר בן שתי שכבות של עוגת בסבוסה רטובה ואוורירית שוכן קרם עשיר עם בסגנון מלבי והכל אפוי יחד. באופן אישי אני הכי אוהבת בעולם עוגות רטובות מאוד ואווריריות, אם יש בהם מלבי או קרם חלבי כל שהוא, אז בכלל אני אוהבת אותם עוד יותר, אני פשוט עפה עליהם כמו שאומרים. לא אוהבת עוגות דחוסות! ולכן המתכון שלי הוא מתכון שאינו מכיל רק סולת, אוהבת ומעדיפה שפחות מרגישים את הכבדות של הסולת, ויותר מרגישים את האווריריות ולא את הדחיסות והגרגור החזק של הסולת. לכן פיתחתי מתכון שיש בו גם קמח וגם דיי הרבה ביצים יחסית לבסבוסה וכך היא ממש אוורירית ומתאימה יותר לכיוון הבלקני, לרוונה היווני שלי, והקרם שבתוכה אינו המלבי הקלאסי, בהכנתו ובטעמו דומה ומרגיש כך בגלל המרקם והתיבול של המי זהר. המתכון: המתכון לתבנית מלבנית 25-35 ס"מ לסירופ סוכר 11/2 כוסות סוכר 11/2 כוסות מים 5 טיפות תמצית מי זהר לעוגה: 5 ביצים שלמות 250 גרם סוכר 150 גרם שמן 200 גרם יוגורט 4% שומן לפחות 120 גרם שמנת מתוקה 210 גרם קמח 210 גרם סולת 20 גרם (2 שקיות) אבקת אפיה לקרם: 500 גרם חלב 50 גרם קורנפלור 100 גרם סוכר 200 גרם יוגורט ו-250 גרם ריקוטה 5 טיפות תמצית מי זהר אופן ההכנה: מקציפים ביצים שלמות עם סוכר (אפשר לוותר על ההקצפה ולטרוף עם היד במטריפה, זה לא יהפוך את העוגה למאוד דחוסה אך ההקצפה תורמת לאווריריות). מוסיפים תוך כדי ערבוב שמן יוגורט ושמנת מתוקה, מערבבים קמח עם סולת ואבקת אפייה ומוסיפים לתערובת יוצקים חצי כמות התערובת לתבנית ומיישרים ואופים כ15 דקות. בזמן הזה מכינים את הקרם מכינם את הקרם: שמים בסיר חלב קר סוכר וקורנפלור מערבבים מדליקים את האש ומבשלים תוך כדי ערבוב עד הסמכה בעבוע ורתיחה, מסירים מהאש ממשיכים לערבב ותוך כדי ערבוב מוסיפים את היוגורט ולאחר מכאן מוסיפים את הריקוטה. מוציאים מהתנור את העוגה יוצקים את הקרם, מעל את יתרת התערובת ומחזירים לתנור לעוד כ- 30 דקות עד שפני העוגה זהובים והעוגה אפויה היטב מוציאים מהתנור יוצקים בעזרת כף את הסירופ ומקררים ניתן לקשט בפיסטוקים קוקוס או כל מה שרוצים. שומרים את העוגה במקרר .

חיכיתי לה בקוצר רוח שתבוא לבקר אותי, איריס או אייך שאני קוראת לה איריסו כל כך רציתי לפנק אותה בדברים טעימים, טבעוניים שאני מכינה איריס ואני בנות דודות ובילדות בילינו המון יחד, כל כך אהבתי ששלחו אותי לירושלים לשבוע בחופש הגדול לדודים שלי, כל כך אהבתי לישון אצלם בירושלים, איזה זיכרונות כיפיים יש לי מאותם ימים. למתכון ▼ השנים עברו הכל התרחק, גדלנו התחתנו כל אחד פנה לדרכו, מפגשים באירועים משפחתיים פה ושם היו ובכל פגישה הבטחות שניפגש שנבוא שנתראה הבטחות שלא התקיימו, יודעת עד כמה איריסו עסוקה, קוסמטיקאית על חלל. בת דודתי היקרה כל פעם מפרגנת לי על הפוסטים שאני מעלה, אני כל פעם נשבעת מבטיחה פינוקים שחבל"ז רק תבואי, אני יודעת שאת טבעונית, תבואי ותראי כמה הפתעות אכין לך רק תבואי. והיום סוף סוף היא הגיע ואני, אני בהתרגשויות הכנתי לה מלא מלא פינוקים טעימים יודעת שהיא לא תצליח לאכול את הכל, אבל היי יש קופסאות לקחת הביתה, אז כמובן עוגת שוקולד טבעונית עסיסית רכה ונימוחה עם מלא גנאש טעים. טיפה קישוט של קוקוס קלוי וזה היה רק קבלת הפנים ליד הקפה. מיליון הפתעות ובראנצ' כיפי שעשינו יחד. הכנת העוגה המהממת בסטורי אינסטגרם. המתכון: לתבנית בקוטר 22 210 גרם קמח 45 גרם (רבע כוס) קקאו 1 כפית אבקת אפיה 1/2 כפית סודה לשתייה 200 גרם (1 כוס) סוכר 1 כפית חומץ/לימון 1 כפית וניל 75 גרם (1/4 כוס) שמן 150 גרם רסק תפוחים 240 (1 כוס) מים רותחים 50 גרם שוקולד צ'יפס אופציונלי לגנאש: 200 גרם שוקולד מריר 200 גרם חלב קוקוס אופן ההכנה: מחממים תנור ל-180 מעלות, מערבבים את כל החומרים היבשים (מומלץ לנפות את הקקאו) בקערה מערבבים את כל החומרים הרטובים חומץ, וניל, שמן, רסק תפוחים ומים רותחים, מוסיפים את תערובת הקמחים מערבבים היטב, מוסיפים את השוקולד צ'יפס ומעבירים לתבנית אופים כ35 דקות עד שהעוגה מוכנה, בודקים עם קיסם. מכינים גנאש ומצפים כך: ממיסים יחד שוקולד עם חלב קוקוס, מערבבים לתערובת אחידה, יוצקים על העוגה ומקררים.

אוהבים שיש לנו מגוון גדול של עוגות בחושות קלות להכנה ומצלחות. ועוד יותר נהנים שבשנייה אנחנו מצליחים להמם את מי שטועם, יש בהם את כל הדברים שאוהבים כמו שוקולד וניל קצפת ומרקם נימוח. ואפשר לקרוא לה גם בחושה מודרנית. למתכון ▼ ובמקרה הזה גם של עוגיות אוריאו שאין להן גיל ואין מי שלא אוהב. גם למראה יש חשיבות והוא שלפעמים מתחשק לנו עוגה מנוקדת בכתמים של שוקולד צ'יפס ותמיד השוקולד שוקע אייך שהוא בתחתית, נכון אני יודעת על כל מיני פטנטים אייך לגרום להם לצוץ ולא לשקוע , בעוגת האוראו אתם לא צריכים להתאמץ כי על בטוח היא תהיה מנוקדת אבל לא בשוקולד צ'יפס אלה בחתיכות אוראו ולא לדאוג יהיה לה טעם נהדר של שוקולד כי יהיה בה גם שוקולד מעבר לכל הדברים הטעימים האחרים. עוגה בחושה מיוחדת ועסיסית מנוקדת באוראו מכוסה באוראו ולהוסיף את ההלל מקושטת בשוקולד נוטף. תוכלו להכין אותה בכל צורה שרק תרצו באינגליש קייק בתבנית מרובעת או כקאפקייס. המתכון: ל-2 תבניות אינגליש קייק או תבנית מלבנית 30*25 3 ביצים שלשמות גודל לארג' 250 גרם סוכר 100 גרם (1/2 כוס) שמן 1 כפית וניל 100 גרם יוגורט 350 גרם (2.5 כוסות) קמח רגיל 10 גרם ( 1 שקית) אבקת אפייה 1 כפית שטוחה סודה לשתייה קורט מלח 300 מל (11/4 כוסות) חלב 18 עוגיות אוראו קצוצות עם סכין לקוביות קטנות להרטבה 1 חבילה (80 גרם אינסטנט פודינג וניל ) 420 מל' (13/4 כוסות) חלב לציפוי: 375 מל' (11/2 כוסות ) שמנת מתוקה 3 כפות סוכר 125 גרם שוקולד מריר 125 מל (1/2 מיכל) שמנת מתוקה 8 עוגיות אוראו קצוצות אופן ההכנה: מחממים תנור ל-180 מעלות, משמנים את התבנית עם מטרפה, טורפים בקערה ביצים וסוכר היטב מוסיפים שמן, וניל ויוגורט טורפים היטב לאיחוד. מערבבים בקערה היבשים: קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה, ומלח. מוסיפים את הקמח והחלב לתערובת לסירוגין (מתחילים עם הקמח ומסיימים עם הקמח) בסוף מקפלים את האוריאו, יוצקים לתבנית ואופים כ-30 דקות או עד שהעוגה מוכנה וקיסם יוצא יבש. מקררים מעט את העוגה ומחוררים אותה עם מקל של צ'ופסטיק או ידית של כף עץ (די הרבה חורים) מערבבים את החלב עם אינסטנט (לא מקציפים) ויוצקים את החלב עם האינסטנט על העוגה (בשביל זה עשינו את החורים) ומניחים לכל הנוזלים להיספג בעוגה. מקציפים שמנת מתוקה לקצף יציב, מורחים על העוגה מפזרים את העוגיות מעל מכינים גאנש: מביאים שמנת מתוקה לרתיחה מכניסים פנימה שוקולד ממתינים 3-4 דקות ומערבבים לקבלת תערובת אחידה מקררים מעט ויוצקים בזירזופים מעל . שומרים את העוגה במקרר.