המקור מסאן טרופז שבצרפת. קונדיטור פולני מגיע לעיר פותח קונדיטוריה עם מתכון סודי לעוגה שהעבירה לו
סבתו ובין גלגוליה הציעו לקונדיטור לקרוא לעוגה על שם סאן טרופז ומשם הוא נתן לה את השם טרופזיין.
המתכון:
4 טבעות בקוטר 12 גובה 3-2.5 ס"מ
או טבעת אחת גדולה.
לבצק בסגנון בריוש:
400 גרם קמח
15 גרם (1 כף) שמרים יבשים
2 ביצים
80 גרם סוכר
10 גרם מלח
125 מ"ל מים
200 חמאה קוביות קטנות
להברשה: 1 חלמון, 1 כף מים, קורט מלח
לנוגטין: 1 חלבונים, 1/2 כוס סוכר, 150 גרם( 11/2 כוסות) שקדים פרוסים מולבנים, סוכר גבישי/שקדים פרוסים.
לסירופ להרטבה:
1 כוס סוכר, 1 כוס מים, 1/4 כוס ליקר.
לקרם פטיסייר:
350 מ"ל חלב
4 חלמונים
100 גרם סוכר
20 גרם קורנפלור
20 גרם קמח
1 כפית משחת וניל
40 גרם חמאה
80 מל שמנת מתוקה מוקצפת.
אבקת סוכר לפידור והגשה.
אופן ההכנה:
מכינים בצק:
שמים את כל חומרי הבצק למעט החמאה במיקסר עם וו גיטרה.
לשים לבצק אחיד מוסיפים תוך כדי את החמאה בחתיכות קטנות.
ממשיכים ללוש היטב עוד 8 דקות לפחות, (יש להקפיד על זמן הלישה).
מתקבל בצק רך מאוד!
מעבירים לקערה מקומחת, מכסים בניילון ניצמד, מניחים במקרר להתפחה איטית למשך הלילה לפחות ל-6 שעות.
שמים את הבצק בתבנית הטארט, משטחים ומתפיחים פעם נוספת כ-30 דקות.
מברישים את הטארט בתערובת החלמון, מערבבים את חומרי הנוגטין ומפזרים מעל הבצק התפוח.
מחממים תנור ל-180 מעלות. אופים כ-30 דקות עד שהבריוש מזהיב. מקררים לגמרי.
פורסים ל: 2-3 פרוסות.
מכינים סירופ: מבשלים סוכר מים עד להמסת הסוכר מסירים מהאש מוסיפים ליקר ומערבבים ומצננים
מכינים את הקרם מרתיחים בסיר את החלב עם הווניל, טורפים יחד את החלמונים עם הסוכר קורנפלור וקמח.
יוצקים שליש מהחלב הרותח על תערובת החלמונים ומערבבים. מוסיפים את שאר החלב ומערבבים.
מחזירים התערובת לסיר וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב על להבה בינונית עד שהקרם מסמיך.
(המטרפה משאירה סימנים של "קווים" בקרם). מסירים מהגז, מצננים מעט מוסיפים חמאה בחתיכות קטנות
ומערבבים היטב ומקררים היטב. ומקפלים שמנת עם הקרם לקרם הומוגני שומרים בקירור עד השימוש הרכבת העוגה: מרטיבים לא בקמצנות את הבסיס בסירופ קר.
מורחים מעל מחצית כמות הקרם (אם פורסים ל-2 שמים את כל הקרם) מניחים מעל עוד פרוסה מרטיבים קלות
מורחים את מחצית הקרם השנייה, מרטיבים קלות את החלק הפנימי של השכבה העליונה ומניחים על הקרם. מפדרים אבקת סוכר ושומרים בקירור עד שאוכלים.